Nessuno spreco
Delle puntarelle si mangia tutto!

stracciatella
Foto di Barbara Toselli
4.5 | 2 voto/i

Dalla catalogna spigata si ricavano le gustose puntarelle. Ma sarebbe un peccato non gustare anche le saporite foglie verdi che restano. Ecco allora tre squisite ricette che utilizzano al 100% quest’ortaggio, più un originale panino

La cicoria catalogna, nella varietà conosciuta come spigata o cicoria asparago, si distingue per la presenza delle puntarelle, cioè la parte interna croccante composta dai germogli della pianta. Nella parte esterna del ceppo troviamo le foglie verdi, lunghe e seghettate, ugualmente ottime come le punte. Quindi è proprio il caso di dire: non solo puntarelle! Vi proponiamo alcune ricette sfiziosissime in cui questo ortaggio è protagonista in tutta a totalità e un modo per avere puntarelle che fanno crock.

Come avere le punte croccanti

Più sono croccanti e arricciate e più le puntarelle sono buone. Il segreto per riuscirci si basa su due elementi: il taglio e l’ammollo.

Advertisement

1. Pulite, per prima cosa, la catalogna spigata e separate con attenzione le lunghe foglie esterne dal gambo chiaro da quelle piccole e interne che terminano con le puntarelle e che si presentano come croccanti turioni cavi. Dalle puntarelle togliete solo, se presente, la base troppo dura che può essere usata per arricchire un brodo vegetale. Mettete da parte le restanti foglie (e usatele per le ricette che trovate in queste pagine).

2. Tagliate per il lungo i turioni il più sottilmente possibile utilizzando un pelapatate. Poi tenete immerse le puntarelle per almeno 30 minuti in acqua molto fredda, possibilmente ghiacciata, con un po’ di succo di limone.

3 ricette semplici e deliziose

Insalata di puntarelle con arance, olive e frittelle integrali

Per 4 persone: 1 grande cespo di catalogna spigata, 180 g di patate,
150 g di farina integrale, 80 g di olive kalamata (o di olive nere morbide), 2 arance, 1 limone, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, olio e. v. d’oliva, sale, maggiorana secca.

1. Pulite con cura la catalogna e ricavatene le puntarelle. Poi dividetele per il lungo in striscioline e mettetele a bagno in acqua molto fredda e con poco succo del limone per circa 30 minuti. Recuperate tutte le foglie rimaste del cespo, affettatele e lessatele in poca acqua per circa 10 minuti. Una volta raffreddate, strizzatele bene.

2. Mettete in una ciotola la farina e stemperatela con 200 ml d’acqua, unite un pizzico di sale e abbondante maggiorana. Quindi aggiungete la catalogna strizzata e le patate, già pelate e ridotte in mezze fettine fini.

3. Versate il restante succo del limone in un vasetto insieme a 2-3 cucchiai d’olio, un po’ di sale e lo zenzero. Chiudete con il coperchio e agitate fino a formare una salsa omogenea. Scolate bene le puntarelle e amalgamatevi il condimento preparato, lasciandole marinare coperte per 20 minuti circa. Di seguito pelate al vivo le arance, tagliatele a tocchetti e mettetele da parte.

4. Oliate una padella calda e disponetevi a cucchiaiate il composto di patate e catalogna formando delle piccole frittelle da cuocere 3-4 minuti per lato. Scolatele man mano su carta da cucina.

5. Mescolate le puntarelle con le arance e le olive, distribuite l’insalata nei piatti e accanto disponete le frittelle ancora calde.

Zuppetta di ceci e catalogna con puntarelle piccanti

Per 4 persone. 450 g di ceci cotti, 1 cespo di catalogna spigata, 2 cipolle bianche, 1-2 spicchi d’aglio, 8 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino, 1 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva, sale.

1. Tritate le cipolle grossolanamente e mettetele in una pentola di coccio o dal fondo spesso con la salvia spezzettata e 2 cucchiai d’olio. Coprite con un coperchio e lasciate rosolare a calore basso per 10 minuti abbondanti. Quindi unite i ceci e lasciateli insaporire per almeno 10 minuti.

2. Ricavate, nel frattempo, le puntarelle dal cespo di catalogna, dividetele per il lungo in striscioline e tuffatele in acqua molto fredda. Di seguito recuperate il resto del cespo di catalogna e affettatelo.

3. Aggiungete ai ceci la catalogna affettata e l’alloro, quindi continuate la cottura per altri 10 minuti. A questo punto versate 600 ml del brodo vegetale, coprite col coperchio e lasciate sul fuoco per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto e versando altro brodo al bisogno. Alla fine, sia i ceci che la catalogna devono diventare molti morbidi.

4. Preparate un trito di aglio e peperoncino e fatelo brevemente scaldare in una padella con 2-3 cucchiai d’olio. Aggiungete le puntarelle ben scolate e a calore molto vivace saltatele per pochi minuti, salandole leggermente.

5. Eliminate l’alloro e a parte frullate, con un mixer a immersione, circa un terzo della zuppa, versando il ricavato nella pentola. Mescolate bene, equilibrate la densità versando altro brodo e controllate il sale.

6. Distribuite la zuppa nelle fondine e mettete al centro le puntarelle piccanti.

Gnocchetti con puntarelle, acciughe e pomodori secchi

Per 4 persone: 280 g di farina semintegrale o tipo 2 più altra per la lavorazione, 1 cespo grande di catalogna spigata, 10 pomodori secchi sott’olio, 8 filetti di acciughe sott’olio, 1 uovo, 1 fetta di pane secco, 1 cucchiaio di capperi, 1 peperoncino (facoltativo), olio e. v. d'oliva, sale, noce moscata.

1. Ricavate le puntarelle dal cespo di catalogna, tagliatele per il lungo in fettine sottili e mettetele a bagno in acqua molto fredda. Recuperate la restante catalogna, affettatela e lessatela in 500 ml d’acqua per 10 minuti abbondanti.

2. Strizzate con cura la catalogna lessata e frullatela finemente fino a ottenere una crema, da insaporire con una grattugiata di noce moscata e una presa di sale.

3. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro versate la crema di catalogna e l’uovo. Lavorate fino a ottenere un impasto sodo e morbido, unendo la poca acqua necessaria.    

4. Riducete l’impasto in lunghi rotolini simili a grossi grissini, infarinateli con cura e con un coltello tagliateli ottenendo tanti gnocchetti. Stendeteli via via in un vassoio.

5. Tritate finemente, se piace, il peperoncino e mescolatelo con un cucchiaio abbondante d’olio. Lavorate il pane nel mixer riducendolo in briciole grosse e conditelo con l’olio piccante (oppure con olio e un aroma a piacere).

6. Scolate le puntarelle e in una padella mescolatele con 2 cucchiai d’olio, i pomodori divisi in sottili striscioline e i capperi dissalati e tritati. Saltatele a fuoco vivace per circa 5 minuti. Quindi scolate le puntarelle e al loro posto fatevi sciogliere le acciughe tritate, unendo poco olio se necessario.

7. Lessate gli gnocchetti in acqua non salata, scolateli direttamente nella padella col condimento, unendo poca della loro acqua.

8. Servite gli gnocchetti nei piatti e nel centro disponete prima le puntarelle e poi le briciole croccanti.

Idea panino

Le puntarelle sono molto interessanti anche per farcire un panino, meglio se integrale.

1. Tritate del prezzemolo insieme a poco aglio e in una ciotola mescolatelo con poca scorza grattugiata di limone, olio extravergine e qualche oliva nera tritata fine.

2. Affettate della mozzarella di bufala lasciandola sgocciolare brevemente.

3. Condite le puntarelle già pronte con la salsa di prezzemolo.

4. Farcite il panino con le fette di mozzarella, le puntarelle condite e, se graditi, qualche tocchetto di acciuga sott’olio oppure di tonno al naturale.

Idea aperitivo

Delle puntarelle si mangia tutto! - Ultima modifica: 2022-03-01T10:10:09+01:00 da Giuseppe Capano

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome