Quando si prepara una ricetta con i deliziosi funghi non bisogna prendere in considerazione solo i loro cappelli, ma anche con i gambi. Infatti con queste parti, che spesso si considerano da scartare, possiamo preparare deliziose ricette e ve lo dimostriamo!
Essiccarli è davvero facile
- Pulite i funghi ma senza lavarli, eliminando le parti terrose grattando con un coltello e spazzolando il resto con un pennello da cucina o passandolo con carta da cucina umida.
- Tagliateli a fette di mezzo centimetro di spessore, se molto piccoli lasciateli interi o divideteli a metà.
- Stendeteli nell'essiccatore impostando temperatura e tempo in base a quantità e spessore delle fette. Oppure sistemateli su una griglia o una teglia forata rivestita con carta da forno e infornateli alla minima temperatura (circa 50 °C) per un minimo di 90 minuti con lo sportello del forno parzialmente aperto.
- Fateli raffreddare e se, dopo qualche ora vi accorgete che sono ancora umidi, infornateli ancora per un po'. Conservateli in barattoli ermetici.
Funghi in polvere
- Preparate con i funghi, una volta essiccati, un fantastico condimento in polvere da utilizzare in molte ricette.
- Tritate nel mixer a lungo una-due manciate di funghi secchi con poco amido di riso per facilitarne la riduzione in polvere (ma l'amido non è obbligatorio). E poi versate il tutto in barattoli scuri di vetro.
- Potete aromatizzare la polvere macinando i funghi con erbe secche come timo, rosmarino, alloro o salvia. Oppure con spezie: pepe, paprica, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero secco si abbinano bene.
3 ricette a tutto fungo
Tagliatelle fresche con grano saraceno ai doppi funghi
Ingredienti per 4 persone: 100 g di farina 0, 100 g di semola di grano duro, 50 g di farina di grano saraceno, 2 uova, 400 g di funghi di bosco misti (in mancanza, champignon), 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 200 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 100 ml di vino bianco, olio e. v. d’oliva, sale, pepe
1. Eliminate la terra dai funghi, poi tagliate la parte dei gambi rovinata o fibrosa e tritatela insieme all’aglio. Mettete a rosolare il trito in un padellino con un cucchiaio d’olio per 2-3 minuti, poi versate 4-5 cucchiai d’acqua e lasciate restringere. Alla fine frullate finemente il tutto e passatelo al setaccio.
2. Formate la classica fontana con le 3 farine miscelate, salate e nel centro versate il frullato di funghi e le uova. Impastate per almeno 10 minuti, poi formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare almeno per un’ora.
3. Rosolate in una padella gli scalogni tritati in una padella con 2-3 cucchiai d’olio, unite i funghi tritati grossolanamente, salateli e cuoceteli a calore vivace per 10 minuti. Bagnateli con il vino e, quando evaporato, unite la passata di pomodoro allungata con un po’ d’acqua. Proseguite per 5 minuti, salate e profumate con il prezzemolo, la scorza di limone e levate dal fuoco.
5. Stendete la pasta in sfoglie alte uno-due mm e riducetele in tagliatelle non troppo lunghe, stendetele su un vassoio e lasciatele leggermente asciugare.
6. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela non troppo asciutta direttamente nei piatti con la salsa. Completate con una macinata di pepe e servite.
Anelli di riso rosso e funghi shiitake con crema di cavolo
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso rosso, 100 g di fontina, 500 g di cavolo romanesco, 350 g di funghi shiitake freschi (o altri funghi a scelta), 1 porro, 80 g di spinaci, 6 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di timo, olio e. v. d’oliva, sale, pepe rosa
1. Pulite i funghi, tagliate la parte legnosa dei gambi raschiando anche le parti meno belle e mettete tutti questi scarti in un pentolino con l’alloro e 800 ml d’acqua. Cuocete il brodetto per almeno 15 minuti e poi filtratelo.
2. Versate 600 ml del brodo in una pentola con il riso e copritela in parte col coperchio. Lessate il riso per circa 25 minuti, lasciando assorbire tutto il liquido, salate poco a fine cottura.
3. Affettate il cavolo e tritate il porro grossolanamente. Mettete a rosolare in una padella con un paio di cucchiai d’olio il porro e la salvia per 5 minuti, poi aggiungete il cavolo e lasciatelo insaporire brevemente prima di versare mezzo litro d’acqua calda. Portate a ebollizione, salate e proseguite per 20 minuti, unendo gli spinaci negli ultimi 2 minuti.
4. Riducete i funghi in cubettini o tritateli grossolanamente, conditeli con 2-3 cucchiai d’olio, poco sale e il timo, quindi saltateli in padella per 10 minuti. Aggiungete il riso rosso e proseguite per 2 minuti.
5. Frullate il misto con il cavolo nella padella (fuori dal fuoco) ricavando una salsa fine e unendo poca acqua se troppo denso. Quindi aggiungete quasi tutta la fontina a pezzetti, coprite e lasciatela sciogliere completamente.
6. Distribuite nei piatti il riso lasciando una cavità centrale in cui versare la crema. Decorate con la fontina rimasta e un po’ di pepe rosa.
Orata ai funghi con purè delicato di zucca alle nocciole
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata da circa 150 g l’uno, 400 g di polpa di zucca (meglio se delica), 400 g di funghi porcini o champignon, 50 g di nocciole tostate, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato, olio e. v. d’oliva, sale, pepe
1. Pulite i funghi, tagliate tutte le parti rovinate e mettete solo queste nel cestello per la cottura al vapore. Accanto sistematevi la zucca a fette e cuocete il tutto per 10 minuti abbondanti.
2. Tritate fini aglio e rosmarino, mescolandoli con 2-3 cucchiai d’olio. Condite con questo composto i funghi affettati e saltateli in padella per 5 minuti a calore alto, salandoli poco. Riducete la fiamma, stendete sul fondo della padella i filetti di orata, copriteli con i funghi e continuate la cottura per 10 minuti abbondanti, voltandoli solo una volta.
3. Macinate le nocciole (tranne un cucchiaio per la decorazione) nel mixer, aggiungete il misto cotto al vapore e continuate fino a ottenere un purè denso e profumato da condire con un cucchiaio d’olio, sale e pepe.
4. Trasferite pesce e funghi nei piatti, contornateli con il purè di zucca, decorate con le nocciole rimaste grossolanamente tritate e il prezzemolo.
