Una cosa è preparare il risotto, un'altra è cuocere il riso. Lo abbiamo sempre fatto: un tuffo in acqua bollente e poi un altro nello scolapasta. Ma c'è un'altra via, suggerita dalla macrobiotica e dalle tradizioni orientali: la cottura dei cereali per assorbimento. Non solo del riso ma anche di altri cereali e pseudo-cereali come quinoa, amaranto e grano saraceno. Con un vantaggio su tutti: una volta impostato il timer la pentola non va più toccata.
Come funziona la cottura per assorbimento
La cottura per assorbimento dei cereali implica di versare all'interno di una pentola dal fondo spesso una quantità predefinita del cereale prescelto e di acqua fredda, commisurata non solo alla quantità del cereale ma anche alla sua tipologia. A questo punto si accende la fiamma, che va tenuta sempre moderata, si chiude il coperchio e si attende che il cereale assorba tutta l'acqua. Il cereale non viene mai mescolato, né toccato.
Il rapporto tra volume di cereali e volume d'acqua è quasi sempre 1:2 (una tazza di riso e due tazze di acqua). Fanno eccezione il frumento, il farro decorticato e il miglio che necessitano di un rapporto 1:3. Sia il tempo di cottura (si va dai 20 minuti della quinoa ai 50 per il riso integrale) che la quantità precisa di acqua variano a seconda della tipologia specifica del cereale e dell'intensità della fiamma. La prima volta è da considerarsi come un test: in questo caso non abbandonate la cucina e rimandate la visione della serie tv preferita a quando avrete spento il fuoco.
I vantaggi della cottura per assorbimento
Il vantaggio pratico ve lo abbiamo già servito su un piatto d'argento: una volta impratichiti basterà lasciare la pentola sul fuoco e impostare impostare il timer. Ma c'è di più: i nutrienti che il cereale rilascia naturalmente in acqua durante la cottura non vengono dispersi perché l'acqua viene assorbita dal chicco. Anche la consistenza del cereale risulta diversa: più gonfia, compatta e consistente, meno slavata.
Pulizia e ammollo dei cereali prima della cottura
Prima della cottura vera e propria è consigliabile il lavaggio del cereale, specialmente se biologico per eliminare le impurità o quando, come accade per amaranto, miglio, quinoa e avena è ricco di saponine, sostanza che rilascia un sapore amarognolo. Se l'istinto (e la serrata tabella di marcia giornaliera!) suggeriscono una veloce sciacquata sotto l'acqua corrente con l'aiuto con un colino a maglie strette è meglio armarsi di un po' di pazienza e versare il cereale in una ciotola d'acqua, girando con una mano fino a quando, da biancastra, non sarà diventata limpida.
L'ammollo è necessario? Non sempre. Solitamente l'ammollo è consigliato per i cereali integri che contengono molti fitati come grano, frumento, avena, segale e orzo. Ma non è una regola assoluta: i fitati possono ridurre l'assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e zinco ma l'acido fitico ha anche le sue funzioni benefiche e può svolgere un ruolo protettivo nei confronti di alcune patologie tumorali.
Quanto si conservano i cereali cotti per assorbimento?
I cereali cotti per assorbimento sono perfetti nell’ottica del meal prep. Se preparati durante il fine settimana per la gestione dei pasti settimanali e riposti in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico si conservano fino a 4 giorni.
