Non è un caso che Venissa, il ristorante una Stella Michelin dell'isola di Mazzorbo (VE) celebre per la sua cucina ambientale, legata all'ambiente circostante e attenta alla "questione ambientale", abbia adottato la vasocottura tra i metodi per eliminare i sacchetti di plastica per il sottovuoto. Qui solo vasi in vetro. Ed infatti "vasocottura" significa letteralmente cottura in vaso, all'interno di barattoli in vetro che fungono sia da contenitore per la cottura che per la conservazione e, spesso, persino per il servizio.
Cos'è la vasocottura e come funziona
La vasocottura è una tecnica che prolunga la vita del prodotto perché permette di cuocere gli alimenti creando il sottovuoto. Si riuniscono tutti gli ingredienti all'interno di un barattolo in vetro, avendo l’accortezza di non riempirlo del tutto e di assicurarsi che ci sia una determinata quantità di liquidi, lo si chiude ermeticamente e si procede alla cottura in forno o al microonde. I minuti di riposo successivi sono molto importanti sia per la creazione del sottovuoto che per il risultato finale: il vapore trattenuto all’interno del barattolo completa la cottura.
Quali sono i vantaggi della vasocottura
La cottura in vaso è pratica perché riduce l'uso delle stoviglie e prolunga la conservabilità degli alimenti (si possono raggiungere anche i quindici giorni in frigorifero ma dipende dalle materia prime). Utilissima per il meal prep dal momento che i vasetti preparati in anticipo si possono conservare in frigorifero e portare direttamente a tavola dopo una veloce riscaldata. Lavorando a temperature tendenzialmente più basse del normale, si preservano maggiormente i nutrienti della materia prima, ma non solo: a preservarsi sono anche gli aromi e i succhi che vengono trattenuti nel barattolo e impregnano l'intera preparazione.
Quali alimenti si possono cuocere in vasocottura
Praticamente tutti gli alimenti, dai primi piatti ai secondi passando per contorni e dolci. Anche se, prima di gridare alla soluzione di tutti gli sbattimenti culinari, è bene sapere che solo gli ingredienti a cottura rapida possono essere introdotti nel vaso a crudo, per gli altri è necessaria una pre-cottura veloce. Succede, ad esempio, nel caso di carote, zucca e patate.
Quali barattoli sono adatti alla vasocottura
I barattoli in vetro che si prestano ad ogni elettrodomestico coinvolto nella vaso cottura sono quelli in vetro con la guarnizione in silicone adatto alle alte temperature, il tappo in vetro e le graffette metalliche a chiudere. Questi vasi possono anche essere introdotti in microonde ma è sempre meglio verificare al momento dell'acquisto. Tra i più famosi in commercio, usatissimi anche in pasticceria, ci sono i Weck.
Le tipologie di vasocottura più comuni
I metodi per sbizzarrirsi in cucina con la vasocottura sono vari ma con caratteristiche simili. Tra le cotture più consigliate c’è quella in forno a vapore che in media garantisce risultati in meno di 10 minuti impostando la temperatura ad 85 °C. Se invece si ha a disposizione un forno tradizionale si può ovviare introducendo una teglia d'acqua, ma in questo caso la cottura si deve prolungare di qualche minuto. Semplice ed immediata la tecnica che vede protagonista il microonde: 750 watt per poco meno di 10 minuti. Forse meno pratica la cottura a bagnomaria sul fornello a gas che prevede l'immersione per i 3/4 dei barattoli in acqua, separati da uno strofinaccio, e dura 15 minuti.
Perché la vasocottura può essere un'ottima alleata in autunno
Per due motivazioni semplici: perché la routine quotidiana è ricominciata a pieno ritmo e la necessità di organizzare per bene il menu settimanale è impellente e perché la voglia di pasti caldi, saporiti e che sprigionano aroma di casa è ai massimi livelli. Provate ad aprire il barattolino pieno di un ribollita in vasocottura e capirete!
