Tutti conoscono la senape, la saporita salsa speziata. Ma quanti sanno veramente cos’è? Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee (la stessa di cavoli, rape, ravanelli, rafano e wasabi), i cui semi si possono utilizzare come spezia interi o in polvere e, più diffusamente, come base della famosa salsa. Esistono diverse varietà della pianta e i semi hanno differenti livelli di piccantezza. I semi di senape gialli sono i più delicati, quelli scuri i più piccanti e pungenti, quelli bruni un incrocio tra i due. Se avete finora comprato un tubetto con scritto “senape” senza mai farvi troppe domande, è ora di scoprine di più. Nella sua forma più semplice, la salsa si prepara mescolando i semi di senape macinati con tanto liquido quanto basta per avere una pasta cremosa e lasciando riposare qualche ora affinché il sapore si sviluppi appieno. Si può utilizzare anche semplice acqua, ma generalmente si impiega aceto che, con la sua nota acidula, aiuta a stemperare il gusto intenso e piccante della senape. La scelta del tipo di semi, del liquido e degli eventuali insaporitori impiegati dà origine a salse molto diverse tra loro, adatte a differenti gusti e impieghi in cucina. Ecco le più diffuse.
Senape di Dijon o di Digione
È una delle ricette di senape più antiche al mondo e vanta persino una denominazione AOC (il corrispettivo francese della nostra DOP). Si ricava da semi di senape bruni e tradizionalmente veniva realizzata con il verjus, un succo d’uva acerba. Oggi viene perlopiù prodotta con aceto oppure con vino bianco, senza altri aromi o spezie, per mantenere un gusto puro e intenso di senape. In cucina si può impiegare a tutto tondo, sia come condimento per panini sia per preparare salse classiche come la maionese, la salsa rémoulade (maionese particolare insaporita con capperi, cetriolini e senape, ottima ad esempio come accompagnamento al pinzimonio), ma anche per realizzare dressing e vinaigrette. Aggiunta in cottura, dà una marcia in più a piatti come stufati veg, si sposa benissimo anche con le uova sode, i legumi in insalata e le carote, sia crude che cotte in vari modi.
Senape all’antica
Chiamata anche senape in grani, è ottenuta dai semi gialli e neri appena spezzettati che gli conferiscono una texture granulosa simile a un caviale, piacevolmente croccante. Non troppo piccante e leggermente acidula, accompagna perfettamente grigliate veg e arricchisce di gusto e consistenza salse per panini, ripieni, hamburger, polpette e sformati vegetali e l’insalata di patate.
Senape inglese in polvere
La senape inglese è comune sotto forma di salsa pronta, ma la più famosa e diffusa è la versione in polvere. È una senape piuttosto intensa e piccante, ottenuta dai semi gialli e neri finemente macinati. Per preparare la salsa, la polvere di senape va mescolata con un poco d’acqua fredda o altro liquido (aceto, birra…) e lasciata riposare per 10-15 minuti. La senape inglese accompagna bene i piatti a base di pesce, patate o verdure al forno, oppure sandwiches e spuntini vari, come il golosissimo welsh rarebit gallese: un crostone di pane ricoperto e gratinato con una sorta di fonduta di formaggio Cheddar con birra, senape e uno spruzzo di salsa Worcestershire. In polvere, si può aggiungere ad altre spezie ed erbe aromatiche da cospargere su formaggi a pasta filata, tofu o tempeh da grigliare.
Senape dolce tedesca
In Germania si trovano molte varietà regionali di senape, ma la più caratteristica è senz’altro la senape dolce bavarese. Ottenuta da semi gialli e neri, è aromatizzata con varie spezie e ha un marcato gusto agrodolce. Si accompagna perfettamente con gli iconici brezel, ma si abbina anche con il tofu, i formaggi freschi, le patate al cartoccio e le verdure amarognole come cicorie, radicchi e cavolini di Bruxelles.
Senape al miele
È un altro tipo di senape dolce, questa volta con l’aromatico e caratteristico gusto del miele a smorzare la piccantezza e arrotondare il gusto dei semi di senape gialla. La senape al miele è ottima per marinare e condire pesci delicati, ma anche per preparare dressing per insalate o verdure cotte e per accompagnare formaggi sia saporiti che delicati. Infine, un cucchiaio di senape al miele dona un tocco speciale al gateau di patate.
