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Come resuscitare il lievito madre anche quando tutto sembra perduto

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A mali estremi, estremi rimedi: se il vostro lievito madre è sull'orlo del collasso intervenite con una terapia d'urto, in pochi step

Lo avete fatto nascere e visto crescere, rinfrescato, ci avete parlato come si fa con le piante. Lui, in cambio, vi ha donato pane, pizza e brioche buoni come quelli del panificio. Poi, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto. Forse non gli avete dedicato le cure necessarie, oppure avete rimandato il rinfresco settimanale troppo a lungo, sta di fatto che il vostro lievito madre non ha una bella faccia. Che fare? Ecco come tentare una rianimazione d'emergenza anche quando tutto sembra perduto.

Che aspetto ha?

lievito madreNon tutte le prognosi sono uguali, dipende dall'aspetto del vostro lievito madre trascurato, ecco le ipotesi più comuni.

È come sempre ma senza bolle: tutto sembra esattamente come prima ma il lievito madre non fa più le bollicine.

È troppo acido: basta annusarlo per capire che la pasta madre è più acida del solito.

Si è seccato: una crosticina poco rassicurante ha ricoperto la superficie del lievito madre.

Come riattivarlo: le azioni d'urto

Ipotesi 1: se il lievito madre non fa più le bollicine dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione. Dopo 24 ore, eliminate il canovaccio e la crosticina che si sarà formata attorno alla pasta madre.

Ipotesi 2: buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti. A questo punto strizzate la pasta con le mani e rinfrescatela con una quantità d'acqua inferiore del 15% rispetto al solito.

Ipotesi 3: questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore. Ripetete il rinfresco ogni 24 ore fino a quando il lievito non raddoppierà il suo volume in 4 ore.

Come riattivarlo se si tratta di li.co.li?

Se il vostro lievito madre è liquido e non solido ma è comunque a rischio estinzione per la troppa acidità, prelevatene una piccola parte e rinfrescatela giornalmente con l'aggiunta di un cucchiaino di miele lasciandola a temperatura ambiente coperta da un panno pulito. Se invece il siero si è separato dalla parte solida resuscitate il li.co.li aggiungendo lo stesso peso in farina e l'80 % di acqua. Ripetete ogni 24 ore.

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Come resuscitare il lievito madre anche quando tutto sembra perduto - Ultima modifica: 2020-11-11T07:26:47+01:00 da Sabina Tavolieri
Come resuscitare il lievito madre anche quando tutto sembra perduto - Ultima modifica: 2020-11-11T07:26:47+01:00 da Sabina Tavolieri

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