Soffice, cremoso, avvolgente, il purè di patate è un contorno perfetto per tanti piatti, gradito a tutti i palati. Oltre alla versione tradizionale, blasonati ricettari ne annoverano varianti golosissime. Dalla Francia segnaliamo le “pommes Aligot”, un purè profumato all’aglio e generosamente condito con panna e formaggio che risulta ricchissimo e filante; dal mondo anglosassone le “mashed potatoes”, dove le patate sono lasciate un po’ più grossolane e condite con cream cheese (un formaggio fresco spalmabile) e un trito fine di erba cipollina o cipollotto. Per variare potete impiegare ortaggi alternativi, come il sedano rapa, il cavolfiore, la verza, le carote, ma anche le patate dolci, i piselli o la zucca. Oppure optare per la versione veg senza latte e burro, decisamente più digeribile, con meno grassi saturi e colesterolo. E per insaporirlo?
Qui tutte le soluzioni…
Come caratterizzarlo?
Per moltissimi il purè è rigorosamente profumato con una grattata di noce moscata. Chi ama un gusto più speziato aggiunge anche pepe (bianco, per il colore, ma anche nero, se preferite) e una grattugiata più o meno generosa di Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Se volete “osare” un purè alternativo, potete utilizzare un formaggio differente, oppure insaporirlo con erbe aromatiche tritate (ottimi prezzemolo, erba cipollina, aneto o maggiorana), o un cucchiaino di senape o qualche goccia di Tabasco. Molto gradita anche
una grattugiata di buccia di limone.
Senza lattosio o veg?
Chi è intollerante al lattosio può ugualmente gustare un ottimo purè semplicemente impiegando latte e burro senza lattosio e, se desiderato, un formaggio stagionato, che non ne contiene naturalmente (pecorino, parmigiano). Chi desidera eliminare del tutto i latticini, può realizzare un purè cremoso sostituendo il latte con una uguale quantità di bevanda vegetale dal gusto neutro (riso, avena) e mantecarlo con un olio extravergine delicato in proporzione di 40-50 g per kg di patate. A piacere, si può insaporire ulteriormente il purè con un cucchiaino di miso, oppure di lievito alimentare in scaglie.
Come vuole la tradizione
- Le migliori patate per il purè sono quelle gialle a pasta farinosa, ricche di amido, che lo rendono soffice, non pesante e compatto. Il grande chef francese Joël Robuchon, il cui purè è famoso in tutto il modo, prediligeva la varietà Ratte, coltivata anche in Italia; in alternativa potete scegliere altre patate farinose e a pasta bianca, possibilmente non novelle (anzi, meglio un po’ vecchiotte).
- Quale cottura? Le patate vanno cotte intere e non sbucciate, perché altrimenti assorbono molta acqua e il risultato finale ne risentirà. Si possono cuocere immerse in iniziale acqua fredda e leggermente salata, oppure al vapore. Un altro metodo è quello di cuocerle al microonde, ottimo per far evaporare bene l’acqua di vegetazione. Difficile dare tempi precisi di cottura, poiché tutto dipende dal metodo e dalle dimensioni delle patate. In ogni caso saranno perfettamente cotte quando risulteranno tenere infilzate con una forchetta.
- Schiacciare e insaporire. A questo punto è ora di sbucciare e schiacciare le patate ancora calde (non lasciatele raffreddare): lo strumento ideale è l’apposito e classico schiacciapatate, rigorosamente mai il frullatore o il mixer: le lame “maltrattano” troppo l’amido contenuto nella patata, rendendo il purè colloso. Una volta ottenuta una nuvola soffice di patate, è il momento di insaporirla: i classici sono latte caldo, una noce di burro e un tocco di sale. Il tutto, su fuoco dolce e mescolando delicatamente con una frusta, per montare il purè senza - come detto - mescolarlo troppo violentemente, per mantenerne la sofficità. A questo punto il vostro purè è pronto, non resta che servirlo.
- Dosi auree. Per un purè per 4-6 persone calcolate 1 kg di patate, 250 g di latte, 60 g di burro, aumentando a piacere la quantità di latte o di burro se preferite, rispettivamente, un purè più morbido o più ricco.
