Talvolta considerata solo uno sfizio esotico da sgranocchiare d’estate, la noce di cocco ha innumerevoli pregi e possibilità di utilizzo. Certamente è molto nutriente: una fettina da 50 g (una porzione media) apporta circa 180 calorie. Tuttavia gli zuccheri sono pochi, tanto da farne uno dei frutti più consigliabili per chi segue una dieta a basso impatto glicemico. E la sua ricchezza di grassi (il più abbondante è l’acido laurico) non deve preoccupare perché non sono del tipo pericoloso per le arterie. In compenso contiene numerosi minerali, come calcio e ferro, più vitamine del gruppo B. Tutte caratteristiche nutrizionali che ritroviamo anche in molti dei suoi derivati.
La crema
In vendita si trova per lo più nei negozi di alimentazione naturale o in quelli etnici. Si tratta della polpa di cocco macinata, non filtrata né diluita (a differenza del latte) fino a ottenere una consistenza cremosa. Viene consumata al naturale come crema spalmabile, o come ingrediente per dolci naturali o gelati.
L'acqua
È il liquido contenuto nelle noci ancora immature. Ricca di vitamine e minerali, viene impiegata dagli sportivi come bevanda energetica e isotonica. Il suo sapore delicato e fresco la rende ideale anche per preparare bibite, cocktail e perfino per cuocervi il riso pilaf, che acquisisce un aroma ricco e rotondo.
L'aceto
Dalla fermentazione naturale del nettare dei fiori di cocco si ottiene un aceto delicato e aromatico, dall’asprezza moderata. Da provare per insaporire verdure crude e cotte, per salse, marinature o come insolito e profumato condimento di macedonie di frutta.
Lo zucchero
Ricavato dal nettare dei fiori del cocco fatto bollire e concentrare, si trova in commercio sotto forma di granelli finissimi o di cristalli, panetti oppure di sciroppo che ricorda molto quello d’acero. Ha una dolcezza non eccessiva e un aroma leggermente speziato e di caramello. Si utilizza in alternativa ai classici dolcificanti in bevande, dessert e piatti agrodolci.
L'olio
Dalla spremitura della polpa del cocco si ottiene un olio dall’elevato punto di fumo, cioè stabile alle alte temperature, che lo rende ideale per cotture e fritture. Per la consistenza solida a temperatura ambiente è utilizzato in sostituzione del burro nella preparazione di prodotti da forno, ma anche per donare consistenza a dolci vegani e crudisti. Si trova in commercio “vergine”, dal marcato aroma, oppure “deodorato”.
La farina
Fine e asciutta, si ottiene macinando la polpa del cocco dopo che ne è stato estratto l’olio. Pur avendo grosso modo le stesse calorie della farina di frumento, è molto più ricca di fibre e proteine. Di conseguenza, è preferita da chi segue una dieta a ridotto contenuto di carboidrati e per tenere sotto controllo la glicemia. Il gusto neutro la rende adatta per produrre dolci e pani alternativi, negli impasti di polpette e frittelle e perfino in pasta e gnocchi.
Il latte
Denso e cremoso, tipicamente viene venduto in barattoli e si ottiene dalla spremitura della polpa del cocco maturo. Trova numerosi impieghi nelle preparazioni sia salate che dolci, nelle quali si può utilizzare al posto della panna. Ad esempio curry, vellutate di verdure oppure budini, creme e frappè. Proprio come accade al latte vaccino, tende a separarsi in una parte più liquida e in una più densa ricca di grassi che, ben fredda, può essere montata raggiungendo la consistenza della classica panna. Si trova in commercio anche in polvere e condensato. Non va confuso con la bevanda al cocco, che risulta molto più diluita e con un sapore meno deciso.
Polpa essiccata
Chiamata anche cocco rapè, è la polpa essiccata e ridotta in chips o in scaglie finissime. Va distinta dalla farina rispetto alla quale ha una texture più grossolana. Le chips di polpa si consumano tal quali come snack, reidratate per dolci e piatti esotici e sono perfino utilizzate per ricavarne un originale bacon vegetale (vedi ricetta sotto). Il cocco rapè è impiegato per confezionare dolci e prodotti da forno, come torte e biscotti, ma anche per alcuni pani della tradizione asiatica, come il roti indiano.
2 ricette con derivati del cocco
Pasticcini con olio di cocco e limone
Battete 80 g d’olio di cocco a temperatura ambiente con 25 g di zucchero a velo. Aggiungete la scorza grattugiata di un limone più 4 cucchiai del suo succo, 100 g di farina setacciata con 40 g di amido di mais e un pizzico di sale. Lavorate rapidamente per ottenere un impasto omogeneo, stendetelo su un foglio di carta da forno e, aiutandovi con la carta, formate un cilindro del diametro di circa 4 cm. Avvolgetelo strettamente e riponetelo in frigorifero per 2 ore (o almeno per mezz’ora in freezer).
Tagliate il cilindro in rondelle dello spessore di poco più di mezzo centimetro e cuocetele subito in forno a 180 °C per 12-15 minuti. I biscotti dovranno rimanere piuttosto chiari, dorando appena sul bordo. Sfornateli, spolverateli con zucchero a velo e lasciateli raffreddare.
“Bacon” di cocco rapè
Mescolate in una ciotola 3 cucchiai di salsa di soia (meglio se tamari) con 2 di aceto di mele, uno d’olio extravergine e uno d’acqua. Poi aggiungete un cucchiaino di paprica affumicata e uno colmo di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di aglio in polvere (o uno spicchio fresco schiacciato), una generosa macinata di pepe e una-due prese di sale alle erbe (o un pizzico di rosmarino secco e uno di sale). Mescolate una manciata abbondante (90 g circa) di cocco essiccato e lasciate riposare per almeno 20 minuti.
Scolate il cocco dall’eventuale marinata in eccesso, distribuitelo in una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 170 °C per 10-12 minuti finché sarà tostato ma non troppo scuro (mescolate un paio di volte). Raffreddandosi il “bacon” acquisterà croccantezza. Provatelo su uova, insalate, piatti di pasta, tramezzini e ovunque desideriate un tocco saporito e croccante.
