Di tutte le paste ripiene della tradizione italiana, i cjarsons (o cjalzons) della Carnia sono certamente tra i più particolari. Se per ogni piatto tradizionale si può dire che non esiste un’unica versione, ciò diventa ancora più vero nel caso di questi originali ravioli caratterizzati da un marcato contrasto dolce-salato. Ogni singolo paese di questa parte del Friuli, difatti, vanta una propria versione, differente per ingredienti, preparazione e perfino forma. Secondo i gastronomi locali si conterebbero addirittura una cinquantina di varianti, più o meno elaborate, da quelle dolci-salate servite come primo piatto a quelle più spiccatamente dolci, servite, invece, a fine pasto.
Ingredienti che variano
La ricetta che vi proponiamo corrisponde a quella del paese di Ligosullo, che è una sorta di “minimo comune denominatore” dei cjarsons tra quelli più tendenti al salato. Con un ripieno (chiamato pistùm) nel quale patate, cipolla soffritta nel burro, erbe aromatiche (a seconda della stagione: prezzemolo, menta, ma anche melissa, dragoncello, timo, maggiorana, cedrina), uvetta, cannella e pepe sono onnipresenti. Comune a molte versioni è anche l’utilizzo della scorza di limone grattugiata, mentre altre aggiunte possono essere alcune erbe coltivate o spontanee come bietole, ortiche o borragine; latticini come ricotta fresca o affumicata, oppure grana o altri formaggi stagionati locali. Insomma, non ci sono regole rigide: l’importante è che alla fine il gusto del ripieno sia equilibrato e ben bilanciato secondo i propri gusti e quelli dei commensali.
Dettagli da decidere
Il guscio di pasta
La tradizione si divide principalmente in due fazioni: alcuni cjarsons sono fatti con un semplice impasto a base di farina di grano tenero e acqua - meglio se calda o bollente che dona maggiore elasticità - altri hanno una pasta fatta con patate lessate e schiacciate, simile a quella per gli gnocchi. Pochissime sono le varianti che impiegano le uova nell’impasto.
Farcia da dessert
Nella versione dolce si possono unire frutta fresca o in confettura, oppure frutta secca, come fichi, noci o nocciole. Non solo nelle versioni dolci possiamo incontrare anche ingredienti come cacao o cioccolato, biscotti secchi o amaretti, grappa, vermouth, pane grattugiato, chiodi di garofano e noce moscata.
Forma e condimenti
I cjarsons variano molto anche nella forma: possono venire chiusi a raviolo, a tortellone, a barchetta, a cappello. Per quanto riguarda il condimento, immancabili sono il burro chiarificato e la ricotta affumicata, ma anche qui entrano in gioco le tradizioni locali e il gusto personale: chi aggiunge zucchero, cannella, chi pane grattugiato tostato, chi frutta secca sminuzzata.
Ecco la ricetta.
