Gli ingredienti della pasta frolla si contano sulle dita di una mano, ma proprio per questo la loro presenza o assenza, la quantità e la qualità degli stessi, possono modificare molto le sue caratteristiche finali. Vediamo come ciascun ingrediente agisce sull’impasto, in modo da preparare, di volta in volta, la frolla più adeguata alla preparazione scelta.
Quale zucchero: fine o granuloso?
Lo zucchero in cristalli rende più croccante e poroso l’impasto. Se invece desiderate una frolla più compatta e friabile è consigliabile frullarlo finemente in un mixer fino a ottenere la consistenza dello zucchero a velo. Zuccheri integrali come il Panela o Dulcita hanno un maggiore contenuto di umidità e quindi modificano leggermente il risultato finale, non solo nella consistenza, ma anche nel gusto e nel colore; potrebbe essere necessario diminuire leggermente la dose di liquido presente nelle ricette o aumentare appena la farina.
Uova, intere o tuorli?
La presenza di uova intere dà maggiore croccantezza a biscotti e crostate; è possibile anche utilizzare solo i tuorli, per ottenere un risultato più morbido e delicato, tipico dei biscottini da tè.
Farina, quale e quando aggiungerla
Qualche parola anche sulla farina: generalmente per la frolla si consiglia di utilizzare una farina debole, quindi con poco glutine, per non ottenere dolci gommosi. La tradizione prevede la classica 00 di frumento, ma anche una farina tipo 1 o 2 con un basso contenuto di glutine può essere adatta. Se decidete per la farina integrale, sarà necessario rivedere il contenuto di liquidi della ricetta, perché tenderà ad assorbirne di più. La farina va comunque unita agli ingredienti liquidi come ultimo passaggio, per evitare che si idrati e sviluppi glutine manipolandola. Per esempio, la “sabbiatura” prevista nella ricetta della frolla di farro serve appunto a rivestirla con il burro, in modo da evitare questo inconveniente.
Lievito, se non ci sono le uova
L’aggiunta di lievito istantaneo per dolci (ad esempio quello a base di cremortartaro e bicarbonato) è consigliata nelle ricette che non prevedono uova, in modo da gonfiare leggermente l’impasto in cottura. Ovviamente siete liberi di aggiungerlo a tutte le ricette se il vostro desiderio è ottenere una frolla morbida, adatta come base per crostate o torte perché più facile da tagliare ed evitare che si sbriciolino.
Il tocco in più
Oltre a questi ingredienti di base ce ne sono altri che possono regalare un gusto particolare ai dolci. Un pizzico di sale, ad esempio, darà un sapore più rotondo alla frolla, esaltandone il gusto. E poi gli aromi, come la scorza di limone o arancia, la vaniglia naturale in polvere, la cannella o altre spezie più particolari, come lo zenzero. Provate ad aggiungere anche una punta di caffè o di cacao.
Prima in frigorifero e poi in forno
Una volta pronta, fate riposare la frolla in frigorifero avvolta da una pellicola: il tempo ideale è di 4-5 ore, ma anche solo un’ora renderà più semplice stenderla, soprattutto per le ricette che prevedono il burro. Potete conservare l’impasto pronto per 3 giorni in frigorifero oppure congelarlo; in freezer si manterrà per 2 mesi. Per la cottura utilizzate il forno statico a 180 °C per i biscotti o a 170 °C per le crostate: il tempo dovrete calcolarlo in base allo spessore della pasta che avete preparato. La frolla è cotta quando diventa leggermente dorata ma senza che i bordi risultino bruciati. Si indurisce completamente una volta raffreddata.
4 Ricette per preparare la pasta frolla
FROLLA DI FARRO AL LATTE SENZA UOVA
Ingredienti per 500 g: 250 g di farina di farro, 100 g di zucchero di canna chiaro, 100 g di burro, 70 g di latte, un pizzico di sale, aromi a piacere.
Versate la farina su una spianatoia o in una ciotola ampia, quindi aggiungete il burro tagliato a tocchetti, che deve essere freddo. Con la punta della dita fate un movimento di sfregamento, “sabbiando” la farina con il burro, cioè creando un composto omogeneo simile alla sabbia. Create un buco al centro, quindi versatevi lo zucchero, il sale, il latte e gli aromi scelti. Incorporate pian piano la farina, cercando di lavorare il tutto il meno possibile. Quando avrete ottenuto una palla compatta, mettetela in frigo a riposare avvolta da una pellicola.
FROLLA SENZA GLUTINE ALL’OLIO
Ingredienti per 400 g: 120 g di farina integrale di riso, 60 g di amido di mais, 20 g di farina di mais, 1 uovo medio (circa 50 g), 50 g di olio e.v. d’oliva delicato o di mais, 80 g di zucchero di canna chiaro, 1 pizzico di sale.
Mescolate, in una ciotola, le uova con lo zucchero e il sale, cercando di scioglierli il più possibile. Aggiungete anche l’olio ed emulsionatelo al composto precedente, con l’aiuto di una forchetta o di una frusta. Aggiungete quindi le farine e l’amido setacciati e mescolate pian piano per incorporarli, prima con una forchetta e poi con le mani, cercando di ottenere un composto sodo nel minor tempo possibile. Fate riposare la pasta nella pellicola in frigorifero prima di utilizzarla.
FROLLA INTEGRALE CON POCO ZUCCHERO
Ingredienti per 500 g: 200 g di farina tipo 2 di frumento, 50 g di farina integrale di frumento, 40 g di zucchero di canna chiaro, 125 g di burro, 1 uovo, 30 ml di latte, 1 pizzico di sale, aromi a piacere
Lavorate il burro freddo tagliato a tocchetti insieme allo zucchero e al sale con un cucchiaio, finché non sono ben amalgamati. Unite l’uovo e il latte fino a ottenere un composto omogeneo. Per ultimo, versate le farine, insieme agli aromi, e lavorate la frolla il meno possibile, finché non diventa compatta. Mettetela in frigorifero a riposare coperta da una pellicola. Questa ricetta è perfetta per crostate con marmellata o creme dolci: la bassa presenza di zucchero darà un risultato finale non stucchevole e ben bilanciato.
FROLLA VEGAN
Ingredienti per 450 g: 250 g di farina tipo 2 di frumento, 80 g di zucchero di canna chiaro, 60 g di olio e.v. d’oliva delicato o mais, 60 g di bevanda vegetale di avena o soia, 1 punta di lievito a base di cremortartaro, 1 pizzico di sale, aromi a piacere.
Sciogliete lo zucchero e il sale mescolandoli con la bevanda vegetale, quindi emulsionate l’olio. Versate il composto sulla farina precedentemente mescolata col lievito e gli aromi scelti e create un impasto morbido e non appiccicoso. Fate riposare il tutto coperto in frigorifero per almeno un’ora.
