La premessa è doverosa: il Gintilla non è un ristorante vegano nato per inseguire la moda o cavalcare una tendenza sempre più diffusa, ma è davvero un posto in cui, Paolo Mantovani e suo fratello Luigi, i titolari, hanno traslato il loro stile di vita per renderlo disponibile ai loro ospiti.
Paolo ha alle spalle un passato da atleta (Top Trainer della Federazione Italiana Fitness) e un regime di vita sano a 360 gradi: la scelta del vegan fa parte della sua filosofia, come lui stesso ci spiega “Tutta la mia famiglia aderisce a questa scelta, persino mio padre, se pur con qualche concessione… Così qualche anno fa ci siamo detti: perché non portare la nostra scelta alimentare in un ristorante e renderla il più buona possibile? È stata una scommessa, e non solo perché nel 2014, quando abbiamo inaugurato, di vegan se ne parlava ancora poco, ma perché in Sardegna la maggior parte dei ristoratori propone menu di pesce e di carne. Quando inaugurammo c’era chi sorrideva della nostra scelta e forse era convinto che non avremmo avuto vita lunga. Eppure, a distanza di più di 8 anni, anche i più scettici si sono ricreduti e non solo siamo ancora qui, ma presto apriremo un secondo ristorante in centro a Roma e stiamo per ottenere quello che per noi è il traguardo più significativo: la certificazione Bioagricert, con la quale saremo il primo ristorante biologico in Sardegna”.
Il ristorante
In centro a Cagliari il Gintilla, che in sardo campidanese significa lenticchia, si propone in uno spazio dal sapore moderno e sofisticato che associa al buon cibo a kilometro zero la filosofia dello stare bene mangiando sano e saporito. Accoglie una clientela non necessariamente vegana: “Posso dire di avere ospiti eterogenei: la nostra cucina propone piatti con alimenti e ingredienti che portiamo di consueto nelle nostre tavole, come ad esempio le lenticchie, i funghi, le patate. Sono cibi che tutti conosciamo da sempre. Nel nostro ristorante vige una filosofia etica basata sul rispetto degli animali e fortunatamente, rispetto agli esordi di quando aprimmo, oggi tra la gente c’è molta più consapevolezza. Il cibo vegano è molto più normale di quello che si pensa: sono sempre di più le persone che lo conoscono e lo apprezzano. Del resto mangiare bene aiuta a vivere più a lungo!”.
Tradizione sarda rivisitata in chiave vegan
Da Gintilla la cucina tipica sarda viene reinterpretata in chiave vegan, con prodotti biologici, stagionali e locali. Il menu, che salvo alcuni piatti must varia con la stagionalità, reinterpreta in chiave vegan la cucina sarda: i culurgionis con semola di grano duro biologica o lo strudel che utilizza il pane carasau proveniente da un piccolo produttore di Nuoro in forma biologica certificata, ne sono un esempio lampante (e decisamente appetitoso).
“Ogni cambio della nostra carta di proposte è preceduto da giornate dedicate alla sperimentazione di nuovi abbinamenti a volte di immediato successo, altre più tardivo, tanto che quelle stesse giornate diventano notti in cui solo la nostra grande passione per la cucina vegana ci infonde l’energia per affrontarle”, racconta Paolo.
“Il desiderio di proporre ricette sempre nuove non ci ha mai fatto dimenticare le buone regole di una volta e il caloroso approccio alla cucina della nonna che caratterizzano la maggior parte delle famiglie italiane. La natura ci dona gli ingredienti e noi li utilizziamo col massimo rispetto per offrirli ai nostri ospiti combinati con profumi e sapori sempre diversi”.
Il menu
E vale davvero la pena prendersi una pausa e sedersi al tavolo del Gintilla, magari partendo da un antipasto di involtini thai accompagnati da alghe wakame e salsa di sesamo agrumata e procedere con la pinsa ligure a base di mozzarella vegan, olive taggiasche, pesto di pomodori secchi e zucchine o un piatto di tagliatelle di grano duro biologico al ragù di seitan fatto in casa. O ancora (e non ve ne pentirete) i maltagliati di pasta fresca alla crema di spinaci, funghi di carne e noci pecan.
E poiché non si può finire un pasto che si rispetti senza il dolce, il menu ne propone una vasta scelta: dal tortino al cioccolato con cuore fondente e gelato artigianale prodotto con cioccolato bio del commercio equo e solidale o la seada semintegrale con sciroppo d’agave, versione vegan della classica seada sarda e ancora il tiramisù, introdotto un anno fa ed entrato a pieno titolo tra i dolci più richiesti dai clienti.
Il tutto può essere accompagnato da una buona birra artigianale biologica. La carta ne offre tipi diversi: al malto d’orzo, alla quinoa, al miglio senza glutine, al malto e ai 5 cereali. Per chi preferisce il vino, invece, Gintilla ha solo quelli biologici del territorio certificati dalla Bandiera verde, ca va sans dire.
Per informazioni
Cagliari, Corso Vittorio Emanuele II, 210
Tel. 070680665
