C’è un fil rouge che unisce queste 4 specie: sono belle, facili e aggiungono un tocco di freschezza ai vostri piatti. E questo in estate è decisamente un plus. “Nessuna di loro è difficile da coltivare, ma non bisogna dimenticarsi di innaffiarle, hanno tutte bisogno di acqua su base regolare”, spiega Thomas Spornberger, di Alpin Herbs che queste piante le coltiva e le vende pronte da usare sul sito di Longino & Cardenal. “Hanno anche bisogno di nutrimento, i terricci nuovi sono tutti già fertilizzati e questo basta per i primi due mesi, poi bisogna aggiungere del concime organico, tipo compost”. Ecco come coltivarle e come usarle in cucina.
Acetosa scudata (Rumex scutatus)
La forma delle foglioline, a forma di scudo appunto, è davvero decorativa e così il cespuglietto naturalmente tondo che può crescere fino a un’altezza di 50 centimetri. In cucina si usano le foglie giovani, perché con il tempo diventano un po’ coriacee. Il sapore è acidulo, ricorda quello del limone ma con una nota erbacea interessante. L’ideale è usarla per dare freschezza ai cibi un po’ grassi, anche crudi, per esempio una tartare di salmone, o di carne. Cresce bene sia al sole che in mezz’ombra e non è esigente in fatto di terreno, sopporta anche quelli argillosi e compatti. Il segreto della sua felicità è mantenere il terreno fresco senza ristagni d’acqua.
Acetosa rossa (Rumex sanguinea)
Il rosso delle venature sul verde chiaro delle foglie la rende popolare fra gli chef stellati, ma anche fra i garden designer. Cresce a rosetta come una lattuga da taglio e infatti se tagliata ricresce proprio come un’insalata. Rimane abbastanza bassa fino a che non fiorisce, allora arriva anche a 50 cm. Le foglie si mangiano crude, così si riesce a godere del sapore delicatamente acidulo con un sentore di spinacio. È la protagonista delle misticanze dove va a sostituire il limone. Ma è da scoprire anche nei gelati. Quello a base di acetosa rossa è agrumato e delicatamente rosato. Sole, terriccio universale e acqua costante sono le cure necessarie per farla felice.
Aneto (Anethum graveolens)
Questa pianta di origine medio-orientale, che piace molto nel Nord Europa, ha una lunga storia anche in Italia e in alcune regioni cresce addirittura spontanea. Ha delle foglie leggere, aeree, belle da vedere che assomigliano un po’ a quelle del finocchietto, specie con cui è imparentata. Anche i fiori che sbocciano per tutta l’estate sono simili: delle belle infiorescenze gialle a forma di ombrello. Il sapore invece è un piacevole mix fra finocchietto e anice. Nel Nord Europa si usano le foglie insieme alla panna acida per condire i cetrioli o i pesci grassi, come gli sgombri. Ma l’aneto è ottimo anche per insaporire uova o patate. Con i semi si fanno invece ottimi infusi digestivi e calmanti. Ama il sole o la mezz’ombra, specie nei posti più caldi, e vuole un terreno fertile e leggero. Ha bisogno di tanta acqua, il terreno deve sempre essere umido e gradisce perfino i ristagni idrici.
Asperula (Galium odoratum)
La chiamano anche stellina odorosa, a causa della forma delle sue foglie, ed è davvero bella da crescere in vaso. Crea un cespuglietto armonico, alto al massimo 30 centimetri, che quando fiorisce in mazzetti di fiori bianchi, diventa irresistibile. Da fresca si usa soprattutto come decorazione, perché la particolarità di questa pianta è che diventa molto più aromatica una volta seccata. Il profumo, irresistibile, delle sue foglie ricorda i fiori dei boschi, anche quelli italiani in cui cresce spontanea. È perfetta per aromatizzare vini, sangrilla e macedonie. E le tisane fatte con le foglie secche sono un toccasana per lo stomaco. Ama la mezz’ombra, i terreni leggeri e ben concimati e tanta acqua, ma non i ristagni idrici.
