La sommelier dell’olio Giovanna Bellelli, durante un volo Milano – New York, ha guidato una degustazione dell’olio I&P prodotto a Canino, in provincia di Viterbo, straordinaria zona dell’Alta Tuscia vocata ad un’olivicoltura di eccellenza. Se potrebbe sembrare strano e inusuale offrire un’esperienza del genere a bordo, occorre fare una premessa sul servizio offerto dalla compagnia aerea La Compagnie.
Il volo
L’esperienza è offerta sul volo di solo business class de La Compagnie, compagnia aerea francese dedicata al tragitto Parigi e Nizza - New York, che dal 2022 ha aperto la tratta Milano Malpensa-New York offrendo cinque volte alla settimana un viaggio transatlantico luxury attraverso un format interessante. Si tratta di rendere il lusso accessibile a una vasta platea, trasformando un viaggio di 8 ore in un momento di coccole e relax fatto di champagne e menù gourmet a bordo, di una vasta scelta di intrattenimento tra film e musica, eventi di degustazione e wi-fi gratuito durante il volo. Tra i plus è particolarmente apprezzato un kit personale per il comfort contenente anche creme naturali Davines per viso e mani e una comodissima poltrona completamente reclinabile che si trasforma in un letto, con tanto di morbido guanciale e calde coperte.
Nel primo anno della tratta italoamericana La Compagnie si è avvalsa di collaborazioni con chef stellati che hanno creato ricette signature dedicate, come quelle di Lorenzo Cogo, Isabella Poti e Floriano Pellegrino.
Un occhio di riguardo anche alla sostenibilità: l'aereo è un Airbus A321NEO con capienza di 76 posti, con consumo di emissioni CO2 ridotte del 30% rispetto alle flotte precedenti.
La degustazione
Far conoscere e comprendere attraverso un’esperienza sensoriale a 360 gradi l’importanza di scegliere e consumare olio di alta qualità è stato lo scopo della degustazione guidata dalla sommelier dell’olio Giovanna Bellelli, dell’AISO, Associazione Italiana Sommelier dell’Olio e Ambasciatrice Olio I&P.
Le infinite varietà di aromi e sapori dell’olio evo italiano sono influenzate dalla 538 cultivar differenti dal Nord del Trentino fino al Sud di Pantelleria che moltiplicano all’infinito la disponibilità di aromi e sapori che si possono utilizzare in cucina. Come districarsi e comprendere con l’assaggio la varietà dell’olio e il suo perfetto accostamento ai cibi?
«La degustazione che abbiamo fatto in volo, già in abbinamento alle ricette, è quella che chiamiamo di “iniziazione” che permette, in modo guidato, di percepire la comunione con il cibo e l’equilibrio tra l’amaro e il dolce. L’assaggio organolettico vero, quello “in purezza” che permette di valutare trasparenza, profumi, sentori al naso e in bocca, avviene con l’olio in un bicchierino blu per non far suggestionare dal colore, che non è un indice di qualità. L’assaggio in bocca avviene con un’operazione di strippaggio, un movimento effettuato in bocca con un piccolo sorso di olio, in modo tale che tutte le papille gustative siano impegnate e pronte a sentire tutte le note amare e dolci. I sentori che vengono distinti con lo strippaggio sono gli attributi positivi del fruttato, dell'amaro e del piccante dato dalle sostanze polifenoliche naturali. Sentori come carciofo, mandorla, pomodoro, rucola, e tanti altri, sono le caratteristiche principali dell'olio di qualità che denotano la salute delle olive al momento del raccolto, la frangitura in tempi rapidi, la lavorazione rigorosa in frantoio».
Cru e qualità olio
«L’olio extravergine di oliva (EVO) è un prodotto eccezionale e fondamentale per la buona e la grande cucina e fa bene alla salute poiché grazie all’alta quantità di polifenoli, va a potenziare le proprietà nutritive degli alimenti. Ma questo accade solo se è di altissima qualità».
Interessante il concetto di cru, propria della terminologia vitivinicola: un Cru è l’olio ottenuto da una singola varietà di olivo in uno specifico oliveto secondo l’uso inventato in Francia per i grandi vini di Borgogna e di Champagne. «Paolo Borzatta fondatore di I&P produce con grande passione questi cru di oli extravergini monovarietali per mettere a disposizione degli chef e dei gourmet un’ampia tavolozza di aromi e sapori e impreziosire con arte i propri piatti».
Gli oli monoparticellari sono olii della stessa varietà provenienti da oliveti differenti, caratterizzati quindi da diversi terreni, microclimi e altitudini.
L’Azienda I&P produce oli monovarietali utilizzando in particolare la varietà Caninese, autoctona della Tuscia, e altre varietà tipiche della zona della civiltà Etrusca: Frantoio, Itrana, Leccino, Maurino, Pendolino e Rosciola. «I&P ha il primato di produrre olii monoparticellari, nel solco della tradizione che la vede accanto ai grandi Champagne, ai grandi Borgogna e ai grandi Barolo. Ogni nostra bottiglia di olio ha un QR Code che permette di venire a conoscenza di tutte le informazioni sul singolo olio. Quest’anno l’azienda agricola ha prodotto 12 oli: 10 monocultivar e 2 blend e di tutti fornisce le analisi chimiche dettagliate».
L’OLIO ideale per cucinare le verdure
«L’olio extravergine è un compagno straordinario per cucinare le verdure; una sorta di “tocco magico”. Gli effetti dell’extravergine sul cibo variano notevolmente con la quantità di olio che si impiega e in cucina è un vero e proprio divertimento provare e riprovare con varie quantità e valutare il personale risultato che si vuole ottenere. Gli aromi e i sapori degli extravergini I&P interagiscono con il cibo facendo emergere interessanti nuove note aromatiche ed è quindi fondamentale sperimentare con oli diversi e con quantità diverse di olio per raggiungere grandi risultati». La sommelier ci ha inoltre spiegato che per le verdure crude, come insalata e pinzimonio, per impreziosire le mono-tonalità delle verdure è ideale il La Ramata Leccino, mentre per le verdure cotte, il Forte & Eccelso, blend derivante dalle migliori gramole con una grande ricchezza aromatica, che è possibile utilizzare sostituendolo al sale e al pepe.
