I diversi elementi benefici contenuti negli alimenti, come i più volte citati carotenoidi, hanno la particolarità di sciogliersi e esprimersi al meglio anche come biodisponibilità in due liquidi differenti.
Che sono poi gli stessi riferibili alle vitamine, da una parte abbiamo i grassi nelle loro varie formulazioni, dall’altra la semplice acqua, con a volte come elemento intermediario la temperatura che ne può determinare l’effetto e una migliore assimilazione.
Di tutto questo di solito non ci accorgiamo perché il tutto in molti casi avviene solo internamente al nostro organismo e questo ci fa poco riflettere sull'importanza degli abbinamenti in cucina anche in termini di migliore integrazione delle sostanze di salute con gli altri ingredienti che compongono un piatto.
I carotenoidi che ho già citato fanno ad esempio parte degli elementi che vengono resi più biodisponibili quando sono abbinati e accompagnati dai grassi e questo lo possiamo vedere esternamente prima di ingerirli e anzi probabilmente senza pensarci lo abbiamo già visto molte volte.
Provate a pensare al colore che ha preso l’olio quando vi siete cimentati in un classico battuto di sedano, cipolle e carote dove gli altri due ingredienti non hanno ceduto colore, mentre le carote si trasformando in arancione l’olio iniziale.
Se invece non vi è capitato potete rimediare con una prova che non contempla alcuno spreco perché il ricavato rimane usabile per molti scopi, banalmente per salse e emulsioni da condimento.
Tritate finemente o grattugiate delle carote e mescolatele con diversi cucchiai di olio possibilmente non troppo carico di colore di suo, mettete in una piccola casseruola e portate a circa 100 gradi, lo capirete nel momento in cui il trito di carote comincia a “muoversi” più velocemente.
L’acqua interna dell’ortaggio inizierà ad evaporare vistosamente e man mano ci sarà una migrazione di sostanze, tenete la stessa temperatura media ancora per 3-4 minuti.
A quel punto spegnete e lasciate gradualmente raffreddare per poi filtrare, usate le carote in una zuppa o brodo e osservate l’olio diventato di una tinta chiaramente arancio.
È il segno che i carotenoidi se pur non totalmente sono passati e migrati nell’olio che ha assunto così una valenza maggiore compensando le eventuali altre perdite nutrizionali dovute alla temperatura.
Questo spiega anche la rivalutazione che sta avvenendo negli ultimi anni, certificata da ricerche moderne di alto profilo, dei soffritti in cucina fino a non poco tempo fa ritenuti il male assoluto dal punto di vista nutrizionale e dietetico.
Un tema che vorrei riaffrontare meglio anche per esorcizzare altri pregiudizi rispetto all’uso dell’olio di qualità in cottura, in particolare quando parliamo di extravergine d’oliva.
