Il basilico è probabilmente l’aroma più usato in assoluto d’estate (forse anche tutto l’anno considerando i derivati come l’ottimo pesto) credo sia utile dare qualche consiglio e informazione pratica per utilizzare al meglio questa profumata erba aromatica nelle ricette di cucina.
Sono informazioni che magari in diversi già hanno acquisito, ma non bisogna mai dare nulla per scontato e in ogni caso rinfrescarsi la memoria aggiungendo magari qualche particolare in più non può che fare bene al proprio bagaglio di conoscenza.
Di per se il basilico è una pianta annuale della famiglia delle Labiate originaria dall'India e acclimatata in Europa da secoli, largamente coltivata in tutte le parti del globo a temperatura invernale mite.
Per altro con molta facilità anche sul balcone di casa partendo dai semplici semi, uno dei vantaggi grandi del basilico oltre al buonissimo aroma è proprio la facilità di coltivazione.
L’inconfondibile ma delicato aroma iniziale si concentra e diventa forte, intenso e penetrante quando le foglie si uniscono a ingredienti oleosi come frutta secca, formaggi e oli vegetali, già citavamo a questo proposito lo straordinario pesto alla ligure.
Oltre questo è l’insaporitore d’elezione per accompagnare il pomodoro e tutti i suoi derivati, ma tutti gli ortaggi estivi come melanzane, peperoni, fagiolini, cetrioli, ecc. sia crudi che cotti traggono grande vantaggio dall’essere abbinati al basilico.
È poi ottimo per la preparazione di minestre calde e fredde, insalate miste con formaggi, paste fresche e secche, sformati di verdura, salse e creme, fate attenzione però perché di solito tollera poco l’aceto e le sostanze troppo agre.
All’uso pratico pur tenendo conto le diverse varietà è in ogni caso preferibile utilizzare foglie medie o piccole, le più grandi hanno a volte un sentore leggermente piccante, raccolte prima della fioritura e nel primo pomeriggio, quando il sole le ha scaldate e esaltato il profumo.
Possibilmente non vanno tagliate con coltelli metallici, ma semplicemente pulite e spezzettate con le mani o ridotte in pasta nei classici mortai di pietra o legno.
A parte rari casi il basilico si utilizza a crudo o aggiunto poco prima della cottura finale del piatto, solo se inserito in alcuni condimenti e salse in cui è protetto dalle sostanze grasse tollera meglio temperatura elevate e esposizione all’aria.
