Quando lavoriamo una pasta sfoglia tirata finissima, la adagiamo su una tortiera, la farciamo e poi la arrotoliamo, non stiamo solo preparando una ricetta versatile, lo strudel: stiamo maneggiando un’eredità antica, un filo che collega imperi, scambi culturali e tavole familiari.
Lo strudel è uno di quei piatti che attraversano secoli e confini con la stessa eleganza con cui si arrotola la sua sfoglia. Nato come dolce “povero” ma ingegnoso, è diventato un simbolo della Mitteleuropa e una preparazione in cui storia, geografia e creatività gastronomica si intrecciano.
Dov'è nato lo strudel?
Saremo pronti a stupirvi perché, a sorpresa, lo strudel non nasce nelle Alpi ma molto più lontano. Le sue radici affondano nella tradizione dei dolci arrotolati del Medio Oriente e dell’Asia centrale, dove si preparavano impasti sottilissimi farciti con frutta secca, miele e spezie. Attraverso l’Impero Ottomano, queste preparazioni raggiunsero i Balcani e poi l’Impero Asburgico.
Secondo molte tradizioni, lontane tracce di preparazioni simili a quella che oggi chiamiamo strudel risalgono addirittura all’antica Mesopotamia: alcuni documenti attribuiscono a civiltà come quella assira ricette a base di strati di pasta – o preparazioni molto vicine – farciti con miele, frutta secca e frutti “dolci” dell’epoca. Da lì, con le rotte commerciali verso occidente — attraverso l’Impero persiano, le rotte della Seta e i contatti con il mondo ellenistico e poi romano — questi tipi di dolci “a strati o rotolo” si trasformarono e riscrissero molte volte, finché nelle terre che oggi chiamiamo Turchia, Grecia, Balcani, si svilupparono pasticcerie di foggia raffinata: sfoglie sottili, frutta secca, spezie, miele o zucchero.
Quando, nel corso delle espansioni ottomane (dal ‘500 in poi), queste culture di cucina attraversarono l’Europa centrale, l’idea cambiò: l’impasto si fece più elastico, le farciture si adattarono agli ingredienti locali — frutta, mele, pane, latte — e nacque la pasta tirata a mano che sarebbe diventata lo “Strudelteig”. Il primo documento scritto di quella che possiamo riconoscere come “strudel” risale al 1696: un manoscritto custodito nella biblioteca di Vienna. Da lì lo strudel si diffuse in tutto l’impero asburgico, diventando un autentico pezzo di cucina tradizionale nel Sette-Ottocento, e stabilendosi poi nelle terre alpine che collegavano Vienna al Trentino-Alto Adige e oltre.
Così, quello che iniziò come dolce “importato” da lontano divenne “nostro”: un simbolo di ospitalità, un dessert di taverna o di casa, un rito autunnale quando le mele maturavano o un comfort food nelle sere d’inverno.
Lo strudel oggi
Lo strudel moderno è un puro atto di creatività. La sfoglia avvolge un ripieno che può essere dolce o salato, rustico o sofisticato e ci consente di creare all'infinito e di testare numerosi accostamenti, anche improbabili. Cosa rende irresistibile lo strudel oggi? La sua capacità di adattarsi, reinventarsi, attraversare stagioni, gusti e culture.
La versione classica, quella che molti conoscono, è lo Apfelstrudel, con mele, uvetta o pinoli, un tocco di burro, pangrattato tostato e cannella. Altri amano variarla con frutta di stagione, confetture, frutti rossi, pere o crema, ogni volta diverso.
Ma lo strudel non è solo dolce: molte tradizioni lo hanno trasformato in piatto salato. Ripieni di verdure, formaggi, erbe aromatiche o ingredienti rustici come funghi, patate, formaggi di montagna, contesti perfetti per un antipasto, un secondo o un piatto da condividere. Non è raro trovare strudel di spinaci e feta, di zucca, di funghi e formaggi, oppure versioni che uniscono legumi o cereali per una cucina più contemporanea, vegetariana o anche vegana. La sfoglia, sia tirata a mano che sostituita da pasta brisé o frolla, resta il trait d’union.
E oggi, in un mondo che ama mixare tradizione e innovazione — dolce e salato, rustico e raffinato, classico e contemporaneo — lo strudel + più attuale che mai. Perché è un’idea semplice, e quando il forno lo restituisce dorato e fragrante, capisci che quella semplicità è anche eleganza, calore, convivialità. Ecco 5 ricette dolci e salate da provare:
