Scuola di cucina
La farina più dolce

Foto Laila Pozzo
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La farina di castagne è unica, sia come gusto che per caratteristiche nutrizionali. Impariamo a conoscerla meglio e a utilizzarla come ingrediente speciale dai primi ai secondi piatti fino ai dessert

Tra i principali simboli dell’autunno, le castagne si consumano solamente tra ottobre e dicembre ma per fortuna la loro farina è disponibile molto più a lungo. Si tratta di un ingrediente magnifico in cucina con caratteristiche peculiari molto interessanti. Peraltro è una delle poche vere farine ricavate da un frutto perché altre teoricamente simili, come quella di mandorle, hanno una consistenza molto lontana dalla palpabilità soffice e vellutata ottenibile dalla macinazione delle castagne secche. Questo è dovuto in particolare all’elevato contenuto di amidi, che si somma alla discreta percentuale di proteine e alla ricchezza di sali minerali tra cui magnesio, potassio e ferro.

Un cibo antico, nutriente e ricostituente che ha rappresentato per molto tempo una risorsa preziosa da integrare, ad esempio, nella preparazione del pane: si mescolava di frequente con la farina di grano, spesso un lusso per le popolazioni dell’Appennino, in modo da economizzare la produzione. In alternativa rappresentava un’ottima base per la preparazione di semplici dolci come il castagnaccio, tipico toscano, dove la farina di castagne è semplicemente in compagnia di acqua, uvetta, pinoli, poco olio e rosmarino, quest’ultimo come aroma di contrasto al sapore dolce del frutto.

Ma non è solo la pasticceria il suo ambito, l’utilizzo della farina di castagne è comune anche negli impasti salati delle paste fresche, degli gnocchetti o in pastelle per frittelle o crêpes e in tutti quei casi in cui si gradisce un sapore leggermente dolce per contrastare oppure esaltare i diversi condimenti.

Istruzioni per l'uso: dalla scelta al piatto

La freschezza è importante
Fate attenzione ad acquistare sempre farine molto fresche. Approfittate della macinazione delle nuove castagne controllando in etichetta la data di scadenza, che deve essere la più lontana possibile, se non presente quella di produzione (buona regola sarebbe mettere l’anno di raccolta del frutto). Più passa il tempo, difatti, più il prodotto tende ad assumere un retrogusto amaro poco piacevole. Se vi trovate nella condizione di non riuscire a consumare a breve una buona farina di castagne, la migliore conservazione è nel comune congelatore casalingo ben chiusa.

Gli abbinamenti ideali
L’unico errore da evitare è quello di eccedere con la dose di farina di castagne, che con il suo sapore particolare può risultare invadente, specie nei piatti salati come le paste fresche. Un buon equilibrio aromatico si ottiene se nel condimento o nell’impasto stesso sono presenti erbe aromatiche fresche dal sapore deciso come rosmarino, timo, alloro o salvia. In generale, ottimi risultati si ottengono abbinandola con le cipolle, l’aglio, gli scalogni e i porri, con quasi tutti i formaggi e con latticini come la ricotta, con la frutta secca in guscio. Molto interessante è l’unione con i legumi.

Ecco le nostre proposte con la farina di castagne.




La farina più dolce - Ultima modifica: 2019-10-17T08:35:55+00:00 da Redazione

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