Ernst Knam, classe 1963, è nato in Germania e ha trascorso diversi anni in giro per il mondo nelle cucine di prestigiosi ristoranti stellati, per poi arrivare in Italia ed entrare nella squadra di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Ormai milanese di adozione, nel 1992 ha aperto nel capoluogo lombardo la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10, l’Antica Arte del Dolce di Ernst Knam, che dal 2015 diventa Pasticceria Ernst Knam.
Tra i numerosi riconoscimenti internazionali ci sono il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d'Or di Lucerna nel 1988 e 1990, Miglior Pasticceria dell'anno in Italia nel 2004 a Bruxelles, Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
La sua celebrità spicca definitivamente il volo nel 2012, quando entra a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo. Dal 2013 è giudice sul piccolo schermo del programma di Real Time Bake Off Italia, dove è tuttora impegnato.
Per scoprire più a fondo la sua sensibilità, soprattutto in merito alla pasticceria naturale, gli abbiamo posto qualche domanda.
Ernst, perché ha intrapreso la carriera da pasticcere?
Sono sempre stato circondato da dolci, fin da bambino. A casa mia si preparavano tantissime tipologie di biscotti e c’era sempre l’occasione per “mettere le mani in pasta”. Finita la scuola, cercavo un apprendistato da intraprendere e mia madre mi disse “perché non provi con la pasticceria? Così avremo sempre una torta in tavola la domenica”: da lì è iniziato tutto e non mi sono mai fermato.
Come si diventa i migliori in questo campo?
Grazie a tanto studio, sacrifici e continui aggiornamenti, non è (solo) il mondo glamour che si vede in tv, è un mestiere fatto di tanta fatica, impegno e un briciolo di follia.
Cosa è per Knam una cucina naturale?
Una cucina che valorizza le materie prime, che ne esalta le proprietà senza alterarle nella loro essenza. Questa è per me una cucina naturale.
Quanto è “bio” il cioccolato?
Dipende da che tipo di cioccolato; se si compra o utilizza quello giusto, può essere bio al 100%. Nell’ultimo anno, in seguito a un viaggio in Perù tra le piantagioni di cacao, sto considerando di introdurre e far conoscere in Italia una nuova tipologia di cioccolato che ho visto svilupparsi nel corso di tutta la filiera, cominciando dalla raccolta delle fave di cacao.
Come nasce un tuo dolce?
Può nascere da qualsiasi ispirazione, da un viaggio, da un profumo o un sapore che incontro. È un po’ come per gli artisti, ci sono degli stimoli che mettono in moto certi meccanismi che collegano le idee e da lì nasce tutto. Oltre all’ispirazione, ovviamente, è importante sapere con che ingredienti abbiamo a che fare, così che la ricetta che ne deriva sia concreta, bilanciata e soprattutto buona.
Tra le tue creazioni ce n’è una in particolare di cui ci vuoi parlare?
La mia torta più richiesta è la Tris, la mousse ai tre cioccolati. È un dolce che ho creato raccogliendo spunti e suggestioni dalle mie esperienze internazionali, perfezionandolo quando ho poi aperto la mia pasticceria nel 1992. Ha una base di marquise, pan di Spagna senza farina, tre mousse (cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco) e riccioli di gianduja in superficie.
Cosa non deve mai mancare nella tua cucina?
La sac a poche come oggetto, le spezie per creare.
Qual è l’errore principale che si commette in cucina durante la preparazione dei dolci?
Ci si fa prendere dall’ansia. La pasticceria ha delle ricette e delle dosi precise, vedo che gli errori si commettono quando non si seguono bene le indicazioni o non si mettono in pratica gli insegnamenti che vengono impartiti. È importante saper ascoltare, avere l’umiltà di capire se si sta sbagliando e mettere in pratica così i consigli che si ricevono.
Un consiglio ai nostri lettori che amano i dolci e l’alimentazione sana e naturale?
Controllate bene le materie prime e gli ingredienti dei dolci che fate o mangiate, così che possiate essere sicuri al 100% della loro natura e provenienza. Evitate l’eccesso di zucchero: non è obbligatorio che un dolce per essere tale debba essere tanto dolce!
