Considerati un contorno per una grigliata o altre pietanze, questi fagioli sono una ricetta tipica della cucina toscana e in particolare dell’area fiorentina. Tuttavia, accompagnati con del buon pane, possono costituire un semplice ma gustoso piatto unico.
Un importante ricettario ottocentesco ne riporta la ricetta con il nome “Fagiuoli a guisa d’uccellini” facendo derivare l’origine del curioso nome dagli aromi impiegati (in particolare la salvia), che servivano tradizionalmente a insaporire, appunto, gli uccelletti, molto presenti nella tradizione gastronomica toscana.
Se talune ricette annoverano tra gli ingredienti la salsiccia, la pietanza in origine non ne prevedeva l’utilizzo, al punto che in qualche ricettario o menu di osteria si incontra perfino l’ironica definizione di “Fagioli all’uccelletto scappato”, per indicare che il piatto in realtà non contiene carne, pur ricordando l’aroma di un arrosto.
La ricetta che vi proponiamo, fedele alle sue origini contadine, è a base esclusivamente vegetale. Alcune ricette impiegano i fagioli borlotti, o una loro particolare qualità chiamata fagioli scritti, ma la maggior parte prevede l’impiego dei fagioli cannellini, anche nelle numerose varietà locali, come i pregiati zolfini, i toscanelli, i fagiodi Sorana, quelli cosiddetti schiaccioni ed altri ancora, tutti con le loro particolari caratteristiche di gusto e consistenza.
La tradizione vuole che si usi una pentola rigorosamente di coccio e si parta con un soffritto di olio, aglio e salvia, in cui si andranno a insaporire i fagioli, precedentemente ammollati e lessati. L’ultima fase prevede l’aggiunta dei pomodori, sotto forma di salsa, di pelati o anche freschi, sale e pepe. Eventuale acqua di cottura dei fagioli può essere aggiunta durante la cottura per mantenere morbido il ricco intingolo. Un importante accorgimento, tramandato da massaie e cuochi, consiglia di non mescolare durante la cottura, bensì di scuotere dolcemente il tegame tenendolo per i manici, in modo da non rompere i fagioli ed emulsionare meglio il sugo.
Inoltre, se preferite evitare il pane, potete accompagnarli con la polenta appena cotta e ancora morbida oppure grigliata o arrostita. Piccoli e semplici accorgimenti, così come la qualità assoluta delle materie prime, fanno grandi anche i piatti più semplici, che infatti rimangono impressi nella tradizione.
