Mangiare sano senza glutine: così è più facile (prima parte)


È  vero, nonostante i continui progressi della ricerca scientifica, a oggi l’unico trattamento per la celiachia è un’alimentazione priva di glutine. Uno stile alimentare che specie nei primi tempi dopo la diagnosi può venire percepito come limitato, restrittivo, ma per fortuna non è veramente così. Basti pensare ai paesi orientali, come Cina od India, dove è il riso, naturalmente senza glutine, il cereale base dell’alimentazione di tutti i giorni. O anche al Sudamerica, nei quali sono il mais e altri pseudocereali (così chiamati perché simili a ai cereali ma appartenenti a diverse famiglie botaniche) come la quinoa e l’amaranto gli alimenti tradizionali, e tutti senza glutine. Anche in Africa, sono molto diffusi il sorgo e il miglio, cereali privi di glutine e particolarmente resistenti ai climi aridi. Resiste, invece, ai climi gelidi il grano saraceno, uno pseudocereale originario dalle fredde regioni asiatiche e introdotto in Europa attraverso la Russia. In Italia è l'ingrediente tipico dei pizzoccheri valtellinesi, ma è possibile sfruttarli in tante ricette anche estive, come la terrina con fagioli e taccole che vedete nella foto. Alle nostre latitudini, invece, il cereale base è diventato il frumento, che si è imposto grazie alle sue tante qualità dovute anche alla ricchezza di glutine che lo rende ideale per la produzione di pasta e per gli alimenti lievitati quali pane o pizza. Ma è importante ricordare che oltre al grano contengono glutine anche altri cereali come farro, orzo e segale, che perciò risultano tossici per i celiaci. Per la lista completa degli alimenti permessi, vietati o “a rischio” si consiglia di consultare il sito dell’Aic, l’Associazione italiana celiachia.

Forse l’aspetto più difficile nella dieta del celiaco è imparare a destreggiarsi nella scelta dei prodotti alimentari: il glutine, infatti, per certe sue qualità viene molto utilizzato dall’industria alimentare ed è nascosto in molti cibi a prima vista insospettabili, ad esempio nei piatti surgelati pronti. Per ovviare a queste difficoltà da tanti anni l’Aic stila un Prontuario che viene regolarmente aggiornato, nel quale compaiono migliaia di prodotti in commercio senza glutine.


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