Il glutine: una scoperta italiana


Non tutti sanno che il primo a individuare il glutine (un complesso proteico originato dall'unione di alcune proteine - tossiche per chi è celiaco - dei cereali in presenza di acqua) non poteva che essere un figlio del paese della pasta e della pizza. Si tratta di Jacopo Bartolomeo Beccari, bolognese vissuto a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo e titolare della  prima cattedra di chimica istituita in Italia nel 1737. Beccari era un personaggio eclettico, nella migliore tradizione del “Secolo dei Lumi”: scienziato e poeta, filosofo e fisico, medico e naturalista, che è passato comunque alla storia della scienza per avere isolato il glutine di frumento. In un rapporto del 1728 ha descritto il metodo di estrazione di questo composto da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto l’acqua corrente per allontanare l’amido (ossia la parte non proteica del grano). Fino ad allora, in effetti, si riteneva che le proteine fossero presenti solo nel regno animale e non vegetale. E per concludere, eccovi una squisita ricetta di legumi, naturalmente gluten-free, ideale per scaldarsi in queste giornate piovose di primavera (anche se sembra autunno, sigh).

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