Dottor Bacco


Si avvicina la vendemmia: approfittiamone per ricordare gli effetti salutari del consumo di moderate quantità di vino, facendo il punto dopo anni di ricerche…

Sono passati parecchi anni da quando Serge Renaud, dell’Università di Bordeaux, regione francese nota per i suoi corposi vini rossi, fece scalpore con la sua ipotesi che venne chiamata “paradosso francese”, ovvero la notevole salute e longevità dei francesi nonostante un elevato introito di grassi animali. In particolare, la maggiore resistenza all’arteriosclerosi e all’infarto, rispetto ad altre popolazioni con abitudini alimentari simili, veniva attribuita al consumo regolare, a pasto, di moderate quantità di vino.
Da allora il professor Renaud ha continuato le sue ricerche, cui numerosi studiosi hanno contribuito, in modo indipendente, scoprendo che anche altri vini e non solo i classici rossi francesi sono ricchi di proprietà salutari. Con gran piacere di chi apprezza un buon bicchiere. Attenzione però alle dosi: meglio non superare i due calici a pasto per gli uomini e uno per le donne (e ovviamente zero per i bambini).
Ma non tutti i vini hanno le stesse virtù salutari: vediamo le differenze principali e come orientare le nostre scelte.

Vino rosso fa buon sangue

L’uva è nota per le sue virtù nutritive, disintossicanti e antinvecchiamento. In tutte le antiche culture il vino veniva usato per la cura dei malati: da solo o come enolito, cioè dopo la macerazione con specifiche piante. Ma quali sono i componenti che dal frutto passano al vino rosso? Sono le sostanze più preziose quelle che passano indenni dall’uva al vino, e ciò ha del miracoloso, considerando la quantità di lavorazioni necessarie per arrivare alla bevanda di Bacco. È proprio la fermentazione che riesce a estrarre e a rendere più biodisponibili alcune sostanze come per esempio flavonoidi, antociani, resveratrolo, catechina e quercitina, tutte appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli. Antiossidanti come il tirosolo e l’acido caftarico ne potenziano l’effetto benefico. Ed è proprio la specifica azione antiossidante del vino a essere così preziosa per la salute , in quanto riduce il danno ossidativo delle nostre cellule e le mantiene giovani più a lungo.
Inoltre il vino aiuterebbe a migliorare il metabolismo dei grassi, soprattutto l’aumento del colesterolo hdl (quello “buono”), a facilitare l’utilizzo delle vitamine A e E, a regolarizzare la pressione sanguigna, e a sfavorire la tendenza di aggregazione di trombociti. Ma attenzione: l’invecchiamento in botte di legno e soprattutto in barrique, procedura ormai comune per i vini rossi, riduce il tenore di resveratrolo. Attraverso un materiale vivo come il legno avviene un certo scambio di ossigeno, e quindi il vino viene esposto al fenomeno dell’ossidazione, consumando così buona parte dei suoi salutari antiossidanti. I vini rossi non troppo invecchiati e non rimasti a lungo in barrique sono perciò più ricchi di antiossidanti.

Bianco, ma di alta qualità

Gli studi sui vini bianchi e il loro effetto sulla salute sono soprattutto italiani. Il risultato: i vini bianchi sono almeno alla pari con i rossi purché si tratti di “grandi bianchi”. Dovremmo cercare maggiormente i vini dai colori ambrati, più ricchi di sostanze estratte attraverso la fermentazione delle bucce. La quantità di resveratrolo presente nel bianco è inferiore a quella del rosso, ma è di peso molecolare inferiore e può diventare più attivo nel nostro organismo. Un’ulteriore ricerca ha evidenziato che il vino bianco può costituire un ottimo aiuto alla digestione. Quindi: bianchi non trasparenti ma ambrati. Meglio berli giovani, entro l’anno.

Marsala e moscati passiti

Il colore ambrato dei passiti suggerisce analogie con i vini bianchi vinificati con cura. Il Marsala viene ottenuto con procedimenti particolari: è l’unico al quale la legge consente una “bollitura” del mosto. È pensabile che durante questo processo vengano estratte e trasformate delle sostanze dalla buccia, non presenti in altri vini. La tradizione di somministrare un bicchierino di Marsala alle persone in convalescenza potrebbe confermare l’ipotesi. Invece, sembrano poco utili i passiti di color marroncino: sono ormai ossidati, quindi poveri di antiossidanti.

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