DiCristiana
Riso Carnaroli biologico “cru” per grandi ricette

riso biologico
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È una bella storia di resilienza quella che ha condotto la grintosa Cristiana Sartori ad essere eccellenza in ambito agricolo con il riso biologico della sua azienda agricola DiCristiana, apprezzato dai migliori chef sia per la sostenibilità che porta con sé, sia per le performance in cucina. Tra le specialità della sua azienda agricola, riflettori puntati sul Carnaroli Cru n. 5: una straordinaria tenuta alla cottura e un sapore in grado di sorprendere

Siamo in Lomellina e lei ha sempre il sorriso in volto. Guidata dall’immensa passione per la sua terra, Cristiana Sartori, titolare dell'azienda DiCristiana, ha oggi come faro della sua vita la coltivazione di un riso d’eccellenza, una pratica che ha trasformato in arte e a cui girano intorno interessanti progetti.

Cristiana Sartori

«Sono nata con i piedi nell’acqua, in una cascina in centro al paese di Olevano e ho dato tutta la mia esistenza per recuperarne tutto il patrimonio architettonico. Mi sono laureata nel 1996 in agraria all’università di Milano e nel 2000 già parlavo di rural experience a 360 gradi».

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Per alcune vicissitudini familiari, per cui ancora oggi a Cristiana vengono gli occhi lucidi al ricordo, all’età di 48 anni si è vista costretta ad abbandonare quell’attività che si era costruita con tanto sacrificio e che aveva portato la Tenuta di famiglia ad essere un punto di riferimento enogastronomico e ricettivo di successo per il territorio, tra l’altro anche sede di Expo 2015.

Così, nel 2018 non si scoraggia e cambia direzione, ripartendo da zero: fa nascere il suo brand DiCristiana, un’azienda agricola che ha lo scopo di produrre riso biologico di massima qualità.

«Ho sempre creduto che il territorio trascinasse il prodotto. Volevo restare attinente alla tradizione, ma in una visione che andasse ben oltre. Il patrimonio rurale del territorio deve prevalere sul prodotto, che ne è il frutto. Il mio riso ha un’anima perché è l’anima di chi lo produce con passione e amore, è un sogno realizzato di chi ci ha creduto veramente, fino in fondo. Never give up” è il mio motto».

Agricoltura biologica e rigenerativa

È certamente una gran bella sfida portare avanti una “piccola” coltivazione biologica su un appezzamento di massimo 10 ettari su un totale di 30 ettari, in una zona dove i big player della risicoltura convenzionale da sempre hanno il controllo del mercato.

L’idea alla base del suo metodo sostenibile è la rotazione delle colture, così da raggiungere il massimo equilibrio tra natura, uomo e prodotto. Il riso Carnaroli viene coltivato ad anni alterni; le colture in rotazione sono il girasole o leguminose come soia e pisello proteico o a ciclo breve ed estivo come il grano saraceno e il miglio. «Oltre alla salute del terreno, si tratta di una scelta agricola che va ad esaltare le caratteristiche organolettiche del riso».

Bioagricert è l’ente preposto alla certificazione biologica e di qualità alimentare scelta per garantire la filiera bio dal campo alla lavorazione e al confezionamento. Inoltre, grazie alla piattaforma Trusty, il consumatore - attraverso un QR code sulla confezione - può comprendere tutti i processi dal campo alla tavola.

Coraggio, perseveranza e studio

Dal 2022 Cristiana collabora con il più importante centro di ricerca italiano sul riso, l’Ente Nazionale Risi, situato a pochi km dai suoi campi. L’obiettivo è portare avanti studi sulla selezione di varietà di riso che siano “resilienti” ed adatte ai cambiamenti climatici, che non soffrano la siccità estiva e la mancanza d’acqua che sta colpendo sempre più anche le aree storicamente ricche di acqua. «Forse non si sa che il riso è una pianta terrestre e non acquatica e che l’acqua ha la funzione di proteggere il riso dalle escursioni termiche. Sì, l’acqua è la copertina di Linus per il riso». Da qui la domanda: “Perché non provare con delle pacciamature verdi di trifoglio per preservare questa risorsa sempre più scarsa?” Ed è questa una delle sfide in atto che vede protagonista una donna agricoltrice un po’ folle che vuole e crede di poter cambiare il mondo.

«Per evitare il sorgere di erbe infestanti, gli anni scorsi prevenivo attraverso la strigliatura che avviene per 7 volte: una sorta di “pettine” che debella le infestanti quando sono ancora piccole, prima di allagare la risaia e che evita l’utilizzo di diserbanti». Ma oggi Cristiana è andata oltre: la massima attenzione va all’osservazione dello stato di salute dei suoli, alla “essenza dell’invisibile” responsabile del vero successo in agricoltura biologica. Al proposito una lettura che è stata il suo faro è “L’agricoltura del non fare” del Maestro Masanobu Fukuoka.

Carnaroli biologico Cru n. 5

Per essere buono un riso deve essere anche bello: un campo completamente maturo restituisce chicchi sani e uniformi. Ma la vera prova di un ottimo lavoro è il gusto. «Chi assaggia il mio riso può godere di sentori esclusivi della varietà Carnaroli, che variano in base al terroir, a seconda del campo di coltivazione». Ogni suo campo è come un essere vivente in cui l’equilibrio del suo microbiota dona gusti e sentori unici al prodotto che cambia ogni anno in funzione delle condizioni climatiche. Nasce così nel 2020 il Cru n. 5, la selezione del riso Carnaroli dal campo n.5 per valorizzare il terroir, come nei grandi vini, ispirandosi per il nome al celebre profumo di Chanel, ricercato e pregiato.

«Il cibo è l’elemento di connessione tra corpo e mente e ogni giorno penso sempre di più che sia vera la frase “Noi siamo ciò che mangiamo”. In questi ultimi tre anni, la consapevolezza dell’importanza del cibo sano è entrata nelle nostre abitudini e abbiamo avuto il tempo di soffermarci sui valori profondi e sul trasporto emotivo che un piatto può donarci solo quando si parte da materie prime di altissima qualità».

A tavola

Non è certo un caso che il Carnaroli di Cristiana sia estremamente apprezzato da chef del calibro di Ettore Bocchia, padre della cucina molecolare italiana e che si sia aggiudicato il secondo posto assoluto nella Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso.

«Il riso carnaroli dovrebbe essere riconosciuto come slow food, lo meriterebbe proprio».

Oltre che una eccellente agronoma, Cristiana è un’ottima cuoca. Tra le sue ricette spicca il suo risotto alle ortiche.

IL RISOTTO ALLE ORTICHE

L’utilizzo in cucina delle essenze spontanee che crescono sugli argini dei campi biologici è sempre stata una tradizione contadina. Oggi, Cristiana raccoglie e disidrata personalmente le ortiche per confezionare risotti “pronti & semplici”, un’idea nata rispondendo all’esigenza di praticità e semplicità: cuoce da solo senza doverlo girare o insapidire ed è sufficiente aggiungere 650 ml di acqua bollente in una pentola antiaderente alta 8 cm e con diametro 20 cm, a fuoco basso lasciandolo sobbollire senza coperchio fino ad assorbimento dell’acqua.

 

SOMMELIER DEL RISO

Cristiana Sartori è anche sommelier del riso. Sì, avete capito bene, esistono grandi esperti degustatori di riso e la cosa ci incuriosisce molto! Acquaverderiso è una società nata nel 2015 per promuovere la conoscenza e la cultura del riso italiano nel mondo, attraverso metodi e tecniche di analisi sensoriale. Tra le sue attività, forma Giudici di analisi sensoriale per il riso e prodotti derivati, organizza corsi di formazione professionalizzanti e corsi amatoriali aperti al pubblico e collabora attivamente con università e istituti di ricerca.

 

 

 

 

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Riso Carnaroli biologico “cru” per grandi ricette - Ultima modifica: 2022-06-01T08:04:48+02:00 da Sabina Tavolieri
Riso Carnaroli biologico “cru” per grandi ricette - Ultima modifica: 2022-06-01T08:04:48+02:00 da Sabina Tavolieri

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