Sono stati un’abitudine quotidiana per molti di noi, da bambini: l’aggiunta del formaggino nella minestra appariva, alle nostre mamme, un surplus di proteine e calcio utile per la crescita, e per noi un modo per renderla più gustosa. Ma con il passare degli anni sono diventati quasi l’emblema del cibo industriale e additivato. Prima di offrirli anche noi ai nostri bambini, vediamo come sono preparati!
Quale formaggio?
Che tipologia di formaggio c’è alla base dei formaggini? Non sempre c’è scritto, sull’etichetta. E solo di rado troviamo indicazioni riguardo alla qualità. D’altronde, il formaggio fuso nacque proprio per poter utilizzare la “parte buona” di forme imperfette, che quindi non potevano essere messe sul mercato.
Ogni produttore utilizza una varietà di formaggi. Sono miscele in cui, in alcuni casi, entrano anche produzioni di qualità, in percentuali diverse. Cambiano secondo l’origine geografica di provenienza: per esempio, in Svizzera si fonde anche l’emmental, mentre alcuni produttori italiani propongono mix con il Parmigiano Reggiano DOP, oppure con aggiunta di stracchino.
Per ottenere i formaggini, il formaggio viene grattugiato e fuso con acqua, così da renderlo fluido. Nella cottura si ha una diminuzione del valore nutritivo dei grassi e soprattutto delle proteine: dal punto di vista nutrizionale, quindi, bisogna tener presente che i formaggini sono meno nutrienti se confrontati con i formaggi non lavorati.
Una ricetta complessa
Nella ricetta dei formaggini, i formaggi fusi sono accompagnati da numerosi derivati del latte, che però sono molto raramente freschi: più facile si tratti di componenti trasformate. In effetti, sulla decina di marche che abbiamo analizzato, solo su un’etichetta era indicato “latte fresco pastorizzato”, mentre è più facile trovare il latte scremato reidratato.
Tra le componenti del latte, oltre al burro, le più gettonate sono il siero di latte, (residuo della lavorazione dei formaggi), anche concentrato o in polvere, il latticello (residuo della lavorazione del burro) in polvere, poi le proteine del latte, e il “concentrato di minerali del latte”.
Una curiosità. Tra le indicazioni più diffuse sulle confezioni c’è “senza glutine”: si tratta di un avviso che non ha molto significato in questo tipo di alimenti, a base di latte e senza derivati dei cereali.
Citrati, polifosfati, conservanti
Per permettere la fusione del formaggio e ottenere un prodotto cremoso sono necessari degli additivi, chiamati “sali di fusione”. Si tratta di citrato di sodio e di potassio, sostanze innocue alle normali dosi d’impiego.
Ormai più rari in Italia i polifosfati di sodio e potassio, anch’essi sali di fusione. Sono stati messi in discussione, in passato, perché un eccesso di fosforo – elemento contenuto nell’additivo – intralcia un buon assorbimento del calcio, di cui il formaggio è un’importante fonte alimentare. Per questo motivo diversi produttori ne fanno a meno, e mettono in evidenza questa scelta in etichetta.
Insieme ai sali di fusione troviamo spesso indicato l’acido citrico (che fa da correttore d’acidità), mentre nei formaggini il conservante sorbato di potassio, dall’azione antimuffa, è ormai utilizzato di rado, perché il formaggio viene trattato al calore e risulta stabile a lungo anche a temperatura ambiente.
Cremosi o compatti
Se gli ingredienti dei formaggini sono sempre più o meno gli stessi, la diversa percentuale degli uni e degli altri porta a ottenere prodotti morbidi o più compatti. E si modifica anche la composizione in sostanze nutrienti, come si può facilmente verificare leggendo la tabella nutrizionale in etichetta.
Grassi, calorie, lattosio (ma anche senza lattosio)
Cambia di parecchio il contenuto di grassi, e, di conseguenza, variano le calorie, che possono aumentare più del 50% tra un prodotto all’altro: si va da un minimo di 180 fino a sfiorare le 300 calorie per etto. Sono dovute soprattutto ai grassi (dal 12 al 23% del peso del formaggino), che risultano prevalentemente saturi, come è normale che sia in un prodotto ottenuto dal latte. Le proteine vanno dal’11 al 17%, e agli zuccheri risultano tra il 2 e il 9%. Gli zuccheri derivano principalmente dal siero, ma è possibile trovare anche versioni di formaggino lactose-free.
Tanto sale
Se non consideriamo i pecorini stagionati e la feta, dove il sale raggiunge i livelli massimi della categoria, i formaggini risultano spesso tra i formaggi più ricchi di sodio. Anche in questo caso, guardando le tabelle nutrizionali si possono notare differenze notevoli: accanto a prodotti che riportano l’1,2% di sale, altri arrivano addirittura al 2,7%. Sono valori alti, insomma, considerato anche che l’Organizzazione mondiale della Sanità raccomanda di non superare i 2 grammi giornalieri di sale nei bambini e i 5 nell’adulto (ovviamente considerando tutte i cibi in tutti i pasti). (Se vuoi saperne di più sul consumo di sale e la salute puoi leggere questo approfondimento)
E il calcio?
Infine, il calcio. Diversi produttori mettono in evidenza in etichetta che i formaggini sono una fonte di questo importante minerale. Vero, come tutti i formaggi. In realtà, questi prodotti trasformati ne contengono meno rispetto alla media dei formaggi non lavorati.
In conclusione…
Dopo questa nostra analisi potete tirare facilmente le fila: i formaggini sono alimenti trattati, poco genuini, molto salati, lontani dalla qualità dei formaggi non sottoposti a fusione. Certo, sono economici, pratici e di buon sapore, ma se decide di consumarli è meglio alternarli con formaggi non fusi: la tradizione casearia italiana offre infinite possibilità.
