Tra gli scaffali

Gnocchi sì, ma le patate sono fresche?

Con il pesto, un sugo di pomodoro o anche solo burro e parmigiano risolvono un pasto in pochissimi minuti. Basta tenerne qualche confezione in frigo, ricordandosi di cuocerli entro la scadenza, che è sempre di qualche mese. Ma come scegliere il meglio? Basta solo far caso al prezzo?

Più prodotti di qualità

Se fino a qualche anno fa gli gnocchi in vendita avevano una ricetta simile, da un po’ di tempo a questa parte la composizione può essere molto diversa: soprattutto, sono cambiate le patate. Cioè, sono sempre patate, ma è cambiata la forma in cui sono utilizzate per fare gli gnocchi: oggi alcune preparazioni si avvicinano tantissimo a quella casalinga. Gli gnocchi fatti in casa hanno una ricetta standard: un chilo di patate, 300 g di farina, un uovo e un pizzico di sale. Facendo i conti, le patate coprono circa il 75% del peso. Vediamo allora come si preparano quelli industriali.

Dai fiocchi...

I fiocchi di patate, che sono la base della maggior parte dei prodotti in commercio, e peraltro anche dei purè, si ottengono trasformando i tuberi in un ingrediente che si conserva a lungo e risulta poi più semplice da lavorare a livello industriale. Al momento della produzione, i fiocchi vengono reidratati e trasformati in un purè che vedremo come primo ingrediente sulla confezione. In etichetta possiamo infatti leggere: “patate reidratate”, “patate in fiocchi reidratati”, “purea di patate”, di solito seguiti da una specificazione tra parentesi, dove vengono indicati gli ingredienti della purea, cioè acqua, fiocchi di patate e, spesso, additivi. Di frequente, tra questi troviamo un antiossidante utilizzato per conservare i fiocchi, per non farli scurire, a base di zolfo. A seconda della molecola usata è definito “solfito di sodio” o “solfiti”. Ecco, questa è una sostanza da tenere d’occhio. Tra gli gnocchi preparati con i fiocchi conviene scegliere quelli che non li contengono o ne segnalano la presenza solo in tracce: i solfiti fanno parte del gruppo delle sostanze potenzialmente allergizzanti e la loro presenza, anche minima, deve sempre essere evidenziata in etichetta. Quando si usano le patate in fiocchi, inoltre, sono spesso aggiunti acidificanti come l’acido lattico, emulsionanti, aromi. Si tratta comunque di additivi meno discussi dei solfiti.

... all'ortaggio fresco

“Patate” o “Patate cotte al vapore” o anche “Patate fresche”: questo può essere il primo ingrediente dell’elenco. Significa che il punto di partenza sono state le patate tal quali, così come succede nella preparazione casalinga. A livello industriale è un’opzione che complica un po’ le operazioni (le patate vanno sbucciate, cotte…) e perciò il produttore mette bene in evidenza in etichetta questa scelta di qualità. Con l’uso dell’ortaggio fresco ci si libera dal rischio della presenza dei solfiti e, in genere, anche di aromi, acidificanti ed emulsionanti. L’unico additivo che ho trovato anche negli gnocchi fatti con le patate è il conservante acido sorbico, un antimuffa. Ma non c’è sempre. Gli gnocchi a base di patate fresche hanno quindi un elenco degli ingredienti più breve, una materia prima meno trattata, pochi o niente additivi. All’assaggio hanno una migliore consistenza e sapore, ma questo dipende dalle ricette. In genere costano di più.

E la farina? Meglio scura

Se il primo ingrediente sono le patate, il secondo è la farina. Di solito è di grano tenero bianca (tipo 00), a volte si usa la semola di grano duro, e in alcuni casi si aggiungono fecola o amido di riso. Sono sempre sfarinati raffinati, con pochissime fibre, che non compensano minimamente l'alto indice glicemico delle patate. Per ridurre un po' l'impatto sulla glicemia un modo può essere preferire gli gnocchi con farina integrale o semintegrale (tipo 2). Non saranno più candidi ma avranno una sfumatura grigia. Altrimenti si può dar spazio alle ricette che prevedono percentuali diverse di ortaggi, dagli spinaci alla zucca.

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