Marzo 2021: Gordon Ramsay pubblica la ricetta della "vegan steak" a base di melanzane. Che shock! La gag inizia con la dichiarazione:"Sto diventando vegano" e si conclude con la smentita: "Per il pranzo!". Nel mezzo ci sono tutti i passaggi per trasformare una melanzana in bistecca con tanto di fondo bruno. La bistecca vegetale di Ramsay ha collezionato più di 4,7 milioni di like su TikTok. Di fatto, quello della carne vegetale è un trend.
Scopriamo insieme qualche trucco per fare miracoli in cucina e trasformare il vegetale in animale (o quasi!).
La carne vegetale al supermercato
Le premesse sono decisamente meno divertenti, ma se ai fornelli non te la cavi, rivolgiti alle corsie dei supermercati. I surrogati vegetali della carne che ne imitano aspetto, consistenza e sapore sono sempre più distribuiti, anche nelle catene mainstream. Al banco frigo o nel reparto surgelati, troverai hamburger, salsicce e polpette a base di proteine della soia o di pisello, lavorate per assomigliare in tutto e per tutto alla carne. Persino Ikea ha lanciato le polpette svedesi vegane "VegeTali e Quali". Il formato “bistecca” però è meno frequente, per acquistarlo tout court bisogna guardare al seitan e ai suoi parenti.
Come cucinare seitan e Muscolo di Grano
Seitan e Muscolo di Grano si contendono da tempo lo scettro della migliore imitazione della carne, si possono acquistare o riprodurre in casa. La consistenza fibrosa che si sviluppa grazie alla lavorazione del glutine di frumento aiuta, insieme al colore marroncino. Il primo è realizzato a partire dalla farina di grano, il secondo da un mix di farina di grano e di lenticchie, variazione ad opera del calabrese Enzo Marascio che dal 1991 gestisce l’azienda Muscolo di Grano. Per avvicinare il più possibile entrambi i prodotti alla bistecca sono fondamentali la marinatura (acqua, salsa di soia, succo di limone e gli aromi tipici per gli arrosti), che deve durare non meno di due ore, e la cottura alla griglia.
Il trucco per rendere il tofu più simile al pollo
L’uso abbondante di spezie e la marinatura massiva non sono sufficienti. Il trucco arriva dalle vegan blogger statunitensi: congelare il tofu, scongelarlo, tuffarlo nella marinata e cuocerlo al forno. Ecco perché: il tofu congelato immagazzina cristalli di ghiaccio che, una volta scongelati e strizzati via (è necessario pressare bene il tofu dopo lo scongelamento), cambiano la consistenza del panetto rendendolo più spugnoso e pronto ad assorbire il condimento. Una volta cotto al forno si asciuga e diventa un po’ stoppaccioso, proprio come il petto di pollo.
Anche melanzane e funghi possono diventare bistecche
I funghi più adatti sono i Portobello perché sufficientemente grandi e dalla polpa spessa. Una volta mondati vanno marinati a lungo in olio, salsa di soia, aceto balsamico, aglio e prezzemolo, e piastrati a fiamma alta. La melanzana migliore è polposa e leggermente vecchia perché contiene meno acqua. Secondo Gordon Ramsay la ricetta perfetta è questa, a grandi linee: la melanzana intera va arrostita direttamente sulla fiamma a gas, poi spellata e condita con un mix di spezie tostate e aromi. Viene cotta in padella con una riduzione di vino rosso e succo di barbabietola alla quale si aggiunge una generosa dose di burro vegano e un po’ di “vegan bouillon”, una sorta di brodo vegetale in pasta, praticamente una Vegemite.
