Colore e sapore

Chimica in cucina


Tutto quello che il bravo cuoco deve sapere per cuocere bene i legumi o mantenere il colore brillante delle verdure

Per riuscire in cucina, si sa, ci vogliono attenzione, sensibilità, intuito e fantasia. Ma alcuni problemi possono essere visti con un occhio completamente diverso. Le trasformazioni che avvengono nei cibi durante la preparazione e la cottura seguono leggi precise, le stesse che operano in tutta la natura. Anche i cuochi possono trovare nella chimica e nella fisica uno strumento prezioso per comprendere e “dominare” ancora meglio il complesso e affascinante mondo della cucina. Temperatura, grado di acidità e alcalinità, tipo di materiale usato, sostanze aggiunte: sono tutti fattori che, se conosciuti e regolati con cura, possono garantire risultati perfetti. Qui vogliamo proporre alcuni casi emblematici che permetteranno, anche a chi non ha conoscenze scientifiche, di comprendere le motivazioni di eventuali errori e di perfezionare le tecniche di preparazione.

Il modo giusto di cuocere i legumi

I legumi secchi sono semi ricchi di amido e proteine, con una buccia esterna che li avvolge e li protegge. La buccia contiene molta fibra ed è composta da cellulosa, emicellulose, pectine e lignina. L’amido all’interno del seme è accumulato sotto forma di granuli che, finché il seme rimane asciutto, sono duri e compatti. Quando il seme viene immerso nell’acqua e comincia ad assorbirla, i granuli di amido si bagnano; durante la cottura, quando la temperatura sale, i granuli assorbono sempre più acqua e l’amido “gelatinizza”, cioè si trasforma in una massa gonfia e tenera. Purtroppo però, se il seme non ha assorbito sufficiente acqua prima della cottura, e se la temperatura sale troppo rapidamente, l’amido potrebbe “cuocersi” quando è ancora asciutto, compattandosi ulteriormente e ostacolando il passaggio dell’acqua fino agli strati più interni del seme. L’ammollo in acqua prima della cottura e la cottura in una pentola di terracotta (che cede lentamente il calore) sono quindi i sistemi migliori per evitare che il seme cuocia in modo non omogeneo. Un altro fattore importante è il pH (indicatore di acidità) dell’acqua sia di ammollo sia di cottura: la fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in ambiente basico (alcalino), mentre rimane dura in ambiente acido. Ad esempio, se tentassimo di cuocere i legumi direttamente nella salsa di pomodoro, che è acida, rimarrebbero duri, mentre si possono usare ingredienti acidi (pomodoro, yogurt, succo di limone…) a fine cottura per non far spappolare i legumi. Questo spiega anche perché alcune persone aggiungono bicarbonato, che è alcalino, nell’acqua di ammollo o di cottura dei legumi. Il bicarbonato riduce i tempi di cottura e rende i legumi molto teneri, però altera il sapore e ne diminuisce il valore proteico e vitaminico. Il sistema migliore è quello di usarne una quantità molto piccola, che può servire a correggere l’eventuale lieve acidità dell’acqua di rubinetto; 3 grammi di bicarbonato (una punta di cucchiaino) per chilo di legumi secchi. Anche la quantità d’acqua di cottura è importante: se è troppa, parte delle sostanze destinate ad assorbire acqua si scioglieranno troppo presto, riducendo la capacità del seme di gonfiarsi omogeneamente. In pratica l’acqua deve essere sufficiente a coprire i semi (già precedentemente tenuti a bagno) e a superarne il livello di 2-3 centimetri.

Verde brillante anche dopo la bollitura

Le verdure verdi lessate possono diventare opache e scure. Questo succede perché la clorofilla, che è il pigmento che colora di verde i vegetali, perde un atomo di magnesio, che viene rimpiazzato da uno di idrogeno. La clorofilla così trasformata diventa, verde grigiastro o giallastro. I manuali di cucina dell’Ottocento consigliavano di cuocere le verdure in una pentola di rame, o di mettere in una pentola una monetina di rame. Il sistema funzionava, perché il rame si sostituisce all’idrogeno nella molecola della clorofilla, e in questo modo le verdure acquistano un verde ancora più brillante. Purtroppo però il rame, se assunto frequentemente e in quantità rilevanti è tossico, tanto che le pentole di rame sono scomparse dall’uso comune. Un altro sistema ancora diffuso consiste nell’aggiungere all’acqua di cottura del bicarbonato, che è basico; gli ioni idrogeno abbondano in ambiente acido, mentre scarseggiano in ambiente basico, quindi si riduce la quantità di “sostituzioni” nelle molecole di clorofilla. Il sistema però è consigliabile perché il bicarbonato aumenta la dispersione di vitamine e sali minerali dell’acqua. Per avere verdure verdi ma nutrienti c’è un sistema migliore: cuocerle in molta acqua, gettandole quando questa è in piena ebollizione e lasciare la pentola scoperta, scolarle quando sono ancora al dente e passarle subito sotto un getto d’acqua fredda. L’acqua bollente diluisce gli acidi naturali dei vegetali impedendo che questi vadano ad abbassare il pH dell’acqua; inoltre parte degli acidi sono volatili, quindi evaporano a pentola scoperta; per finire, la clorofilla si altera più facilmente quando la temperatura è tra i 65 e i 75 °C, quindi bisogna evitare che le verdure abbassino troppo a lungo la temperatura dell’acqua, cosa che succederebbe se ne mettessimo tante in poca acqua. Anche il raffreddamento sotto il getto dell’acqua ha la sua funzione, perché “blocca” le alterazioni e fissa il colore verde.

Dal rosso al blu passando per il viola

Nel mondo vegetale, il colore rosso, violetto e bluastro indica la presenza di antocianine, un gruppo di sostanze che abbondano in mirtilli, uva fragola, more, cavolo rosso e così via. Le antocianine sono molto sensibili alle variazioni di pH: in ambiente neutro tendono al violetto, in ambiente acido “virano” al rosso mentre in ambiente basico tendono decisamente al blu. Questo può essere lo spunto per fare interessanti esperimenti di trasformazione del colore, magari insieme ai bambini. Ad esempio, tagliate a strisce del cavolo rosso e fatelo bollire in acqua: ora se aggiungete succo di limone l’acqua diventerà rossa, se invece volete ottenere un sorprendente brodo azzurro basta aggiungere all’acqua un pizzico di bicarbonato.

 

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