Il cosiddetto formaggio di riso ha molte potenzialità in cucina. Ma come viene ottenuto? È una buona alternativa al formaggio? Ecco le risposte
Come si produce il “formaggio” di riso?
Il più ricco dal punto di vista nutritivo si ricava dal riso integrale germogliato con acqua di sorgente. Durante la lavorazione si aggiunge aceto di mele, che favorisce una parziale scissione degli amidi del riso e modifica piacevolmente il gusto. Si forma così un liquido cremoso che viene addensato con agar agar, derivato dalle alghe rosse. In alcuni casi si impiegano altri addensanti naturali, fra cui la farina di carruba, lo xantano derivato dalla fermentazione dell’amido di mais, la gomma arabica proveniente dalla resina dell’acacia. Per rendere la sua consistenza più cremosa si può unire un grasso come l’olio di cocco vergine, non raffinato ed estratto a freddo. Il composto ottenuto viene quindi pastorizzato, a temperature inferiori ai 100 °C, per mantenere attivi alcuni degli enzimi presenti, e confezionato a caldo, garantendo, così, una lunga conservazione.
Che gusto ha?
Se la lavorazione è condotta a regola d’arte, il gusto non deve risultare troppo amidaceo (cioè vicino a quello del riso lesso). Un elemento di pregio del “formaggio” di riso nella versione più semplice è il sapore dolce-acidulo che richiama quello dei latticini freschi. Questo risultato si dovrebbe ottenere senza bisogno di ricorrere ad aromi artificiali, peraltro vietati nei prodotti biologici. Si usano, invece, aromi naturali, come l’origano o infusi di altre erbe aromatiche, oppure alcune spezie, fra cui la curcuma, o, infine, le alghe selvatiche dell’oceano Atlantico. Questi ingredienti consentono di ottenere un gusto speciale richiamando, per esempio, il sapore intenso della scamorza o del gorgonzola. Con un particolare procedimento si ricava poi un prodotto simile alla mozzarella.
Qual è il suo valore nutritivo?
Rispetto a quello vaccino e di soia, il “formaggio” di riso ha una quota molto bassa di proteine. A differenza del formaggio di origine animale, i prodotti derivati dal riso integrale hanno un discreto contenuto di zuccheri, prevalentemente complessi e contengono preziose fibre. I grassi variano secondo la ricetta ma restano nella maggioranza dei casi inferiori a quelli dei formaggi vaccini. Nei prodotti integrati con olio di cocco vergine è presente un apprezzabile contenuto di acido laurico e caprilico, acidi grassi saturi a catena media che non interferiscono negativamente con i livelli di colesterolo nel sangue, sono facili da digerire e hanno il pregio di possedere un’azione protettiva della mucosa intestinale, antimicrobica e antifungina. Sono presenti, poi, anche tracce di minerali.
Come si utilizza in cucina?
Al naturale, senza alcuna trasformazione culinaria, può sostituire i formaggi vaccini freschi. Si abbina ottimamente al pane integrale a pasta madre, valorizzandone il sapore acidulo, a verdure dal gusto intenso, per esempio peperoni, pomodori, insalate e a tutti gli ortaggi della famiglia delle Brassicacee, come cavolo e broccoli, che ne integrano anche lo scarso contenuto di calcio. Mozzarella e stracchino di riso sono ottimi anche per preparare pizze, lasagne, ravioli e verdure gratinate e ripiene. Lo stracchino, inoltre, si presta insieme a miele o composte di frutta per preparare dolci leggeri. L’ideale è inserire il formaggio di riso 2-4 volte a settimana in alternanza ad altri ingredienti proteici.
Cosa offre il settore bio?
A differenza di diversi “formaggi” di riso tradizionali, quelli biologici sono tutti preparati senza aromi artificiali, coloranti e conservanti. Gli Ogm vengono completamente esclusi anche nella preparazione degli addensanti. Inoltre, non è previsto l’ausilio di alcun ingrediente di origine animale, per rispecchiare i parametri etici delle diete vegane. Attenzione al marchio che ne attesta la certificazione bio.
