Tipico e bio: Liquirizia di Calabria Dop
L’oro nero della Calabria

liquirizia

C’è un prodotto agricolo italiano, apprezzato in tutto il mondo come un’eccellenza, ma paradossalmente poco noto in patria: è la liquirizia. L’80 % della produzione nazionale arriva dalla Calabria, dove nasce l’unica liquirizia a Denominazione di origine protetta (Dop)

Terreni argillosi, clima secco, esposizione a venti caldi dell’Africa hanno favorito la crescita spontanea in Calabria della liquirizia, pianta erbacea perenne rustica, che sembra un piccolo cespuglio dalle foglie lunghe e strette, e di cui si usano solo le radici, così profonde e difficili da estirpare. Per secoli la liquirizia ha invaso i campi ed è stata considerata un fastidioso infestante. Sinché, nel ‘700, venne messa a punto la tecnica per trasformarla in pasticche. Così la liquirizia divenne l’oro nero della Calabria, raccolta nei latifondi affacciati sullo ionio, lavorata in oltre 300 aziende e poi inviata in tutta Europa. Dopo è arrivata la crisi con la chiusura delle tante aziende che se ne occupavano. Ma in tempi recenti, anche grazie all’ottenimento della Dop nel 2011, la liquirizia è tornata a essere un prodotto importante per l’economia regionale.

Liquirizia fresca, secca o estratto?

La liquirizia cresce in mezzo mondo, dalla Cina alla Danimarca. Ma quella calabrese è speciale, tanto che l’Enciclopedia Britannica l’ha definita la “miglior liquirizia al mondo”: ha un equilibrato rapporto tra dolce e amaro, per cui può essere utilizzata senza additivi o altre sostanze edulcoranti. Si ottiene da un ecotipo locale, la Glychirrhiza glabra, che viene comunemente definita cordara. Esistono tre versioni di Liquirizia di Calabria Dop: la radice fresca, usata per estrarre il succo utilizzato poi in erboristeria, farmaceutica e pasticceria; la radice essiccata, dal gusto fruttato e leggermente astringente; l’estratto di radice, scuro e dolce-amaro, che viene lavorato e commercializzato in stecche, tronchetti e scagliette.

Biologica per natura

I liquirizieti sono campi bouble face, dove convivono cioè due coltivazioni in contemporanea: sotto radici di liquirizia, sopra grano, favetto o erba medica. Servono 3-4 anni affinché il liquirizieto diventi produttivo. Una volta raccolte, le radici vengono trattate in modo diverso a seconda del prodotto che si vuole ottenere: radice fresca, essiccata oppure estratto di radice. La liquirizia è una pianta bio per natura perché può essere coltivata senza ricorrere a fertilizzanti chimici, diserbanti e antiparassitari. Ma produrre una liquirizia certificata biologica richiede anche che non si usino prodotti di sintesi, dalla semina al raccolto, neppure nelle colture che le vengono abbinate. Anche durante la lavorazione delle radici non si impiegano prodotti chimici: queste vengono cotte in acqua e il succo viene concentrato solo tramite una serie di evaporazioni.

 

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