Consumare vegetali nella prima fase di sviluppo della pianta, quando è appena germinata o ha sviluppato le prime foglie, apporta molti benefici alla dieta. I prodotti, che si tratti di germogli o microleaves, sono più ricchi di sostanze nutritive, vitamine ed enzimi in particolare, rispetto al seme di partenza. Dove trovarli? In mix di insalate, come ingredienti che arricchiscono zuppe, ma anche confezionati singolarmente.
Un pieno di vitamine
I germogli sono i semi appena germinati, da pochi giorni, e con solo una-due foglioline (chiamate cotiledoni) già presenti nel seme. Le microleaves sono invece le foglie delle giovani piantine. I primi hanno un concentrato di sostanze nutritive maggiore, perché assumere insieme radice, fusto e foglie di una pianta in veloce crescita permette di assimilarne tutte le sostanze nutritive al completo. A parte quelli di ceci, i germogli vanno mangiati crudi, in modo da assorbire tutte le sostanze più preziose, comprese le vitamine sensibili al calore, per esempio la C. “Gli apporti nutritivi dei semi germogliati - spiega Lucilla Titta, ricercatrice e nutrizionista dell’Istituto Europeo di Oncologia di Milano - dipendono dal tipo di vegetale cui daranno origine ma in generale contengono più nutrienti sia del seme di partenza che del vegetale una volta cresciuto. Infatti, grazie all’azione degli enzimi sembra che il contenuto di vitamine aumenti addirittura del 500% rispetto al seme non germogliato. I sali minerali, invece, non possono aumentare ma nel germoglio sono resi più biodisponibili, quindi più facili da assorbire”.
Croccanti microfoglie
Riguardo invece alle microfoglie, o microleaves ancora non abbiamo dati consistenti, ma ci sono ricercatori (come ad esempio Uri Mayer-Chissick, Haifa University, Israele) che ne studiano gli aspetti nutrizionali. Anche in questo caso, come nei semi germogliati, sono stati trovati maggiori contenuti di fitonutrienti rispetto all’ortaggio maturo. Le microleaves, inoltre, sono tenere e più facili da masticare. E danno un tocco di freschezza alle più svariate preparazioni.
Pronti all'uso o coltivati in casa?
Troviamo i germogli in frigorifero, nel reparto dei vegetali freschi. Diversi i tipi disponibili: fagioli, ceci, fagioli azuki, lino, girasole, fagiolo mung, erba medica, ravanello, chia, pisello, crescione, bietola, finocchio, cavolo riccio, cavolo rosso. Si possono acquistare non lavati (e si conservano più a lungo) oppure pronti per il consumo. I germogli sono disponibili anche in mix con altri superfood, come semi di zucca, mirtilli o all’interno delle zuppe di legumi o anche nei burger vegetali. L’utilizzo di questi vegetali sta interessando anche la mixology per la preparazione di cocktail fantasiosi. Alcune catene della gdo vendono anche i semi da germogliare e diversi tipi di germogliatore. Per quanto riguarda le microleaves, quelle più comuni sono il cicorino, lo spinacino, il lattughino e la rucola. Alcuni di questi vegetali vengono coltivati fuori suolo con tecniche come l’idroponica. Si sta diffondendo anche la vendita di soluzioni domestiche: miniserre per avere un “orto” in casa, con prodotti sempre freschissimi.
