Nell’isola di Bali lo chiamano gulamerah ma è conosciuto fin dall’antichità in molti paesi orientali del Sud-est asiatico. Lo zucchero integrale di cocco, derivato dalla linfa dei fiori della palma da cocco, da qualche anno si è affacciato nel mercato dell’alimentazione naturale e non va confuso con gli zuccheri di palma industriali, che hanno origine e lavorazioni diverse. Apprezzato in tante ricette, sia dolci che salate (si sposa benissimo con le spezie ed è perfetto nelle preparazioni agrodolci) in Oriente viene impiegato anche come base per rimedi curativi. Insomma, vale proprio la pena di conoscerlo un po’ meglio.
Carta d’identità
Che cos’è: si ottiene dalla linfa prelevata attraverso un’incisione dei fiori della palma da cocco. Dopo la raccolta, l’acqua in eccesso viene eliminata attraverso evaporazione, senza surriscaldamento. Si producono, così, caratteristiche mattonelle che una volta pronte vengono grattugiate. Il prodotto finale è uno zucchero scuro, che mantiene i principi attivi della linfa.
Caratteristiche particolari: fornisce in piccole quantità sostanze come potassio, zinco, rame, boro, zolfo e vitamine del gruppo B. Contiene, inoltre, l’inulina, un polisaccaride con proprietà probiotiche che regola l’assorbimento intestinale. Un’altra peculiarità interessante, ancora in fase di ricerca, è l’indice glicemico basso: solo 35 invece di 70 dello zucchero comune.
Il suo uso in cucina: ha un gusto caratteristico che richiama la liquirizia, la frutta esotica e il caramello. È preferibile usarlo a crudo, aggiungendolo a preparazioni relativamente semplici, in piccole quantità, in modo da non soffocare gli aromi degli altri ingredienti. Ne basta un cucchiaino per dare un tocco alle tisane, ai fiocchi di cereali del mattino, alle macedonie di frutta e ai dolci al cucchiaio: dai budini agli yogurt densi. È ottimo anche per insolite insalate di ortaggi e legumi.
Ecco un dolce con lo zucchero di cocco.