Quali sono gli ingredienti del cioccolato di qualità?
Il cioccolato migliore è quello con la lista degli ingredienti più corta: pasta di cacao, zucchero (meglio se di canna), burro di cacao con una percentuale minima di cacao del 60-75%. Gli ingredienti, come sempre, sono inseriti in ordine decrescente: se al primo posto c’è lo zucchero, meglio lasciar perdere.
Il cioccolato è alleato nemico della salute?
Dipende. Studi autorevoli hanno dimostrato che le donne che lo mangiano abitualmente sono più a rischio di osteoporosi per la presenza di ossalato, che ostacola l’assorbimento del calcio. Il cioccolato va evitato anche da chi è obeso o in sovrappeso, dai diabetici e da chi soffre di eczemi o dermatiti. Ma esistono persone per le quali è raccomandato. I fumatori, ad esempio: la tavoletta, ma solo se fondente, ritarda l’indurimento delle arterie e ha un effetto positivo sull’umore, mentre rallenta i processi ossidativi incentivati dal fumo. Il cioccolato è anche un potente vasodilatatore e un buon fluidificante del sangue. Per trarne beneficio senza danno, la dose ottimale è di 30-40 g per tre giorni alla settimana, l’importante è che sia fondente (70% cacao), perché la presenza del latte ne inibisce le virtù benefiche.
In cosa si differenzia il cioccolato biologico quello convenzionale?
In tutte le fasi, dalla concimazione in campo fino alla lavorazione finale, il cacao da agricoltura biologica non entra in contatto con sostanze chimiche. Se si considera che molto spesso il cacao arriva da Paesi in cui la situazione igienico-sanitaria e la legislazione in materia di pesticidi è fortemente carente, i controlli imposti dalla certificazione bio sono sicuramente una garanzia in più per il consumatore. Inoltre, visto che la produzione biologica impone costi maggiori, le varietà di cacao che vengono destinate al bio sono quelle di qualità migliore.
Il cioccolato può contenere grassi diversi dal burro di cacao. Come si possono identificare?
Da qualche anno l’Unione europea ha permesso l’utilizzo di grassi vegetali diversi dal burro di cacao fino a un massimo del 5% del peso del cioccolato. Solamente Spagna e Italia si sono opposte a tale decisione e, per differenziarsi, hanno ideato la dicitura “cioccolato puro”, a indicare il cioccolato che non contiene grassi estranei. Tra questi, il più sfruttato a livello industriale è sicuramente l’olio di palma, che contiene grassi saturi nocivi alla salute delle arterie.
Che cosa fa il commercio equo e solidale per aiutare i produttori del Sud del mondo penalizzati dalla direttiva Ue sui grassi vegetali?
La libertà di sostituire il burro di cacao con altri grassi ha significato un calo di reddito per i piccoli produttori: per questo motivo il commercio equo ha creato linee contenenti esclusivamente burro di cacao, più redditizie per i produttori e più sane per i consumatori. Inoltre, il burro di cacao bio è stato impiegato anche nel settore cosmetico.
