Dolce come… il malto

Qual è la differenza tra il malto e lo zucchero tradizionale?
Il malto contiene circa il 20% di acqua ed è costituito soprattutto dal maltosio, uno zucchero formato da due molecole di glucosio. Contiene anche destrine, brevi catene di glucosio, composti che diventano dolci solo quando vengono scomposti dalla saliva. Il malto è dunque meno dolce del componente principale dello zucchero “normale”, il saccarosio: una caratteristica, questa, che non è da considerare uno svantaggio. Al contrario aiuta a rieducare il gusto, soprattutto nei bambini, che tendono ad abusare fuori pasto di snack o bevande spesso esageratamente dolci.

Come si ottiene?

Il malto d’orzo si ricava dalla germinazione dei semi che producono enzimi capaci di trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, come il maltosio e le destrine. L’orzo maltato così ottenuto viene unito alla farina e poi decotto a basse temperature. Per ricavare malto di mais, riso, frumento e altri cereali si aggiunge orzo maltato alle rispettive farine. Un’alternativa a questo procedimento tradizionale si realizza usando enzimi al posto dei semi germogliati: in questo modo si possono ottenere anche sciroppi senza glutine, per celiaci e intolleranti, partendo da mais e riso.

Qual è il suo valore nutritivo?

A causa della presenza d’acqua, il malto fornisce circa 315 calorie per 100 grammi contro le 390 del saccarosio, e contiene una piccola quantità dei principi nutritivi dei cereali da cui proviene, fra cui piccole quantità di proteine, vitamine e minerali. Di particolare interesse è la presenza di silicio, rimineralizzante delle ossa. Per quanto riguarda i suoi zuccheri semplici, secondo la medicina naturale, sono più adatti all’alimentazione umana rispetto al fruttosio concentrato presente nel comune zucchero da tavola, che in natura si trova sì nella frutta ma in quantità più modesta. Maltosio e destrine del malto, invece, sono gli stessi zuccheri semplici che derivano dalla digestione dei carboidrati complessi dei cereali, alimenti consumati da migliaia di anni. Sta di fatto che il malto viene assorbito con maggiore facilità dello zucchero e non provoca fermentazioni. Meglio, comunque, usarlo con parsimonia, come tutti i dolcificanti, soprattutto in caso di diabete e sovrappeso. Uno-due cucchiai al giorno, in sostituzione e non in aggiunta allo zucchero, non hanno controindicazioni. Unito a bevande o muesli, è un valido ricostituente e aiuta chi soffre di inappetenza per le sue proprietà digestive e stimolanti dell’appetito.

Che differenza c’è fra il malto e gli sciroppi di cereali?

Gli sciroppi si ottengono senza germinazione, grazie all’aggiunta diretta di enzimi purificati alle farine. Provocano una digestione più spinta degli zuccheri, quindi hanno un contenuto più elevato di glucosio e inferiore di destrine, e il loro indice glicemico è più elevato rispetto a  quello del malto. D’altra parte, questa peculiarità li rende leggermente più dolci e particolarmente adatti per preparare torte e biscotti. La differenza è meno marcata negli sciroppi “bio” derivati, nella maggioranza dei casi, da cereali integrali, non raffinati.

Come si utilizza in cucina

Il malto, di qualsiasi tipo, è delizioso al naturale, spalmato sul pane, ed eventualmente cosparso con semi oleosi leggermente tostati e tritati e/o erbe aromatiche. Il malto di mais, il più dolce e delicato, è ideale per preparare torte e biscotti. Basta aggiungerne il 3-4% agli impasti per migliorare la resa del lievito, il colore e il gusto della crosta superficiale. Ne serve, invece, solo un cucchiaio per favorire la crescita nei lieviti nella preparazione della pasta madre per fare il pane. I malti d’orzo, farro o kamut, con un gusto leggermente caramellato, sono particolarmente gradevoli per fare gelati e budini, mentre il malto di riso, dal sapore più tenue, si presta per addolcire bevande, frutta cotta e macedonie.

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