L'editoriale del direttore
DAL CAVOLO AL BAROLO
Durante una conversazione con uno storico e un nutrizionista sugli alimenti fermentati — la trovate a pagina 28 — salta fuori, davanti a una bottiglia di Barolo sul tavolo, il dettaglio evolutivo che abbassa di colpo il tasso di nobiltà della cena: tutta la nostra cultura enogastronomica, dall’invenzione del vino in poi, nasce letteralmente da un vegetale semi marcio trovato a terra. Spieghiamo.
I nostri antenati, migliaia di anni fa, raccoglievano e mangiavano anche frutta caduta, matura, a volte troppo matura: per fame, per opportunità o per quel sano principio evolutivo secondo cui, se qualcosa ti sfama e non ti uccide subito, vale la pena prenderlo in considerazione.
Quando la frutta fermenta, i lieviti trasformano gli zuccheri producendo anche etanolo, cioè alcol. Nel tempo, nutrendoci costantemente di questi alimenti maturi, abbiamo sviluppato la capacità di metabolizzarlo in modo più efficiente rispetto a molti altri animali (il che, sia chiaro, non significa che l’alcol sia innocuo o che il vino sia provvidenzialmente classificabile come integratore: solo che il nostro corpo ha una lunga confidenza con la fermentazione). Di fatto, possiamo goderci un calice di nebbiolo senza collassare, e dobbiamo ringraziare un enzima per averci reso una specie da degustazione.
Ma il vero punto è questo: i fermentati fanno parte della nostra storia alimentare da sempre. La loro versione moderna, cioè yogurt, kefir, miso, tempeh, crauti, formaggi stagionati, sono alimenti vivi, trasformati naturalmente dall’azione di lieviti e batteri.
Anche il pane con lievito madre risponde alla stessa logica: tutto nasce da una fermentazione che abbiamo imparato ad addomesticare. Nel caso della lievitazione naturale, i microrganismi lavorano lentamente sull’impasto e possono trasformare alcune componenti della farina, rendendo il pane più digeribile per molte persone. Questo, però, non significa che eliminino il glutine: a pagina 20 spieghiamo che cos’è davvero, per chi rappresenta un problema reale e perché, negli ultimi anni, sia stato trasformato non sempre a ragione in un nemico pubblico.
Dal cavolo al pane, fino al Barolo, abbiamo prima subito e poi padroneggiato i processi di fermentazione. A pagina 32 partiamo dal cavolo, con una guida per fermentarlo in casa: perché oggi, per fortuna, possiamo fare a meno della gioia di raccogliere da terra qualcosa di sospetto e sperare che l’evoluzione ci assista. Possiamo usare sale, tempo e barattoli puliti.
Abbiamo smesso di cercare il marcio sotto gli alberi e abbiamo iniziato a governare la fermentazione in cucina. A far lavorare i microrganismi per noi, e poi brindare con un calice di vino come se fosse stata tutta un’idea nostra.
