L'editoriale del direttore
ZERO PASSI E OTTO CANNOLI
C’è un momento preciso in cui una granita al limone che non mangiavi da tempo smette di essere cibo e diventa qualcos’altro. Un posto. Una pineta sul mare. Una persona che al tempo era seduta di fronte a te.
Lo sanno le neuroscienze, lo sapevano già le nostre nonne e lo sapeva Proust con la sua madeleine: un sapore non registra solo il gusto ma tutto quello che lo circondava, compresa tua zia che diceva “solo un piccolissimo assaggio per me, grazie” (= 450 grammi).
Alcuni ricordi profondi non passano dalla vista o dal linguaggio, ma si depositano direttamente nel gusto e nell’olfatto.
Mangiare è sempre, in qualche misura, viaggiare. Non esiste un piatto senza origine e territorio e non esiste un piatto senza il tempo in cui l’abbiamo assaggiato la prima volta. Quando gustiamo qualcosa di completamente sconosciuto, quando il piatto non richiama ricordi o non ha coordinate familiari, il viaggio non torna: parte. Un biglietto di andata.
È da qui che nascono le pagine che avete tra le mani.
In estate le tavole si mescolano. Si mangia al mare con il vento che porta via metà pizza e tutti i bicchieri, o con le gambe nell’acqua di un lago tra i lençóis, in montagna dove a 35 gradi non si disdegna il pizzocchero che nuota nel burro contro la sua volontà, o in posti dove i condimenti cremosi sono sempre un atto di fede. “Mi scusi cameriere, avete l’olio?” “Sì, quello dove friggiamo le chips.”
Ristoranti dove capiamo che in realtà no, non reggiamo affatto il piccante, nottate concluse con la classica congestione post anguria e serate in cui ti siedi a tavola, controlli il segnapassi e scopri che oggi ha contato zero passi e otto cannoli.
Abbiamo provato a catturare questo caos, a portare il viaggio nelle ricette ma utilizzando gli ingredienti italiani di stagione. In copertina, Messico e Sicilia si siedono allo stesso tavolo, due cucine che sanno di contrasti, di sole, di festa e insieme creano calore, un po’ di disordine e tanta felicità.
La cucina non ha mai avuto vere frontiere, ha sempre attraversato mari e montagne portandosi dietro semi, spezie, tecniche e un’infinità di storie. E visto che ogni viaggio trova sempre il modo di diventare un sapore o un profumo, vi auguro una buonissima estate e buoni nuovi ricordi felici.
Chiara Fumagalli
Cucina Naturale di luglio/agosto 2026 è disponibile in edicola (a 3,90 euro) o in abbonamento nella tradizionale versione cartacea, oppure nella versione digitale, per una comoda e immediata lettura e archiviazione su supporti digitali.
