L'editoriale del direttore
CODICE BIANCO
Il nostro corpo fa triage. Secondo il biochimico Bruce Ames, quando un nutriente scarseggia anche solo un po’, il corpo si comporta come un pronto soccorso in una notte complicata. Codice rosso alle funzioni di sopravvivenza immediata, codici arancioni e verdi al resto, codice bianco a: “magari riparo il DNA, magari invecchio bene, magari oggi dormo decentemente, magari non divento un catorcio tra dieci anni”.
Immaginiamo il sistema nervoso che entra in accettazione e alza la mano: a me servirebbe un po’ di magnesio. Nel frattempo arriva il cuore con qualche irregolarità di ritmo. Il poco magnesio disponibile viene dirottato lì, dove serve subito. Quindi il sistema nervoso viene fatto accompagnare fuori, insieme alla riparazione cellulare, alla stabilità del DNA, alla manutenzione, e tutti e tre rimangono lì ad aspettare come un codice bianco a Ferragosto. E tanti saluti.
Il magnesio è un esempio classico degli studi di Ames: abbondante nelle foglie scure e presente anche in noci, semi e nelle farine di castagne, è cofattore di centinaia di enzimi tra cui quelli che riparano il DNA. Se ne introduciamo poco, lo utilizzeremo per i bisogni immediati, non riuscendo ad alimentare quei processi silenziosi ma importanti a lungo termine. Una piccola carenza ma cronica non dà sintomi eclatanti, ma nel tempo accelera i processi di invecchiamento. In pratica non ce ne accorgiamo adesso, ma il conto delle mancate manutenzioni arriverà dopo.
Ecco perché i binomi di questo numero non sono solo di sapori. In autunno la natura comincia già a fare le sue combinazioni: maturano le castagne, arrivano le zucche e l’uva, spuntano i funghi, tornano noci, nocciole, mandorle, cavoli, radicchi, mele, pere. Sembra una riunione tra micronutrienti indispensabili esattamente in questo momento.
Noi in cucina possiamo continuare il lavoro. Unire ingredienti che si completano a vicenda - proteine vegetali che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, abbinamenti che aiutano l’intestino ad assorbire meglio, dolci composti da frutta, frutta secca e spezie - significa fornire al corpo un grande pacchetto di micronutrienti per non costringerlo a scegliere sempre cosa mettere in codice rosso.
Cucinare naturale in fondo è anche questo, portare in tavola tutti i binomi d’autunno, perché la salute qualche volta è questione di buoni incontri.
