Tra le verdure dell’inverno ce n’è una che non passa inosservata neanche tra gli scaffali dell'ortofrutta: il cavolo cappuccio rosso o cavolo viola. Viola intenso, quasi ipnotico, è uno di quegli ortaggi che sembrano usciti da un laboratorio di alchimia più che da un campo. E in effetti, un po’ magico lo è davvero.
Fermentato, cotto brevemente oppure congelato: per conservare il cavolo cappuccio rosso ed esaltarne le sue notevoli virtù nutrizionali e di gusto serve qualche accorgimento (qui ne trovate alcuni preziosi dal nostro chef Giuseppe Capano tra cui come farlo fermentare) quel che è certo è che sia un ingrediente in grado di aggiungere un tocco di colore e salute a molte ricette.
Un po’ di storia (e di viaggi)
Il cavolo cappuccio rosso è una varietà del Brassica oleracea, la grande famiglia dei cavoli che accompagna la cucina europea da secoli. Diffuso soprattutto nell’Europa centrale e del Nord, è protagonista di molte tradizioni invernali: crudo in insalata in Germania, stufato lentamente nei paesi nordici, marinato e fermentato nelle cucine dell’Est. In Italia arriva più tardi, ma oggi è un classico dei mercati invernali.
Il suo colore così profondo non è solo bello: è potente. Il viola del cavolo cappuccio rosso è dovuto agli antociani, antiossidanti preziosi che contrastano lo stress ossidativo e aiutano a proteggere le cellule. Ma la vera meraviglia è che questi pigmenti cambiano colore in base al pH: con il limone o l’aceto vira al fucsia acceso mentre con ingredienti alcalini (come il bicarbonato) diventa blu-violaceo. Ecco perché è a tutti gli effetti un ingrediente che trasforma ogni ricetta in una piccola lezione di chimica commestibile.
Le proprietà del cavolo cappuccio rosso
Oltre agli antociani, il cavolo cappuccio rosso è: ricco di vitamina C, perfetta in inverno, una fonte di fibre, alleate dell’intestino ed è leggero ma saziante, ideale dopo le abbuffate delle feste. E sì, fa bene anche all’umore: mangiare qualcosa di bello, croccante e colorato aiuta più di quanto pensiamo.
Un consiglio? Aggiungete sempre un elemento acido a fine cottura: non solo esalta il gusto, ma rende il colore ancora più spettacolare . In un periodo dell’anno in cui abbiamo voglia di leggerezza, equilibrio e un po’ di meraviglia, il cavolo cappuccio rosso è l’ingrediente giusto: fa bene, colora il piatto e ricorda che anche la cucina può essere magia quotidiana.
Le ricette con il cavolo cappuccio rosso
Il cavolo cappuccio rosso è perfetto crudo, tagliato sottilissimo e massaggiato con sale e limone: con questa lavorazione diventa più tenero e sprigiona tutto il suo colore. È molto gustoso anche saltato velocemente in padella (resta croccante e di un viola intenso) o stufato lentamente: così il sapore si addolcisce. Si abbina alla perfezione con mele, aceto e spezie e si adatta perfettamente a lavorazioni marinate o fermentate che aiutano a ottenere un cavolo brillante, vivo e ricchissimo di benefici.
Ecco 5 ricette con il cavolo cappuccio rosso da provare subito.
