Malgrado un periodo decisamente difficile per il mercato produttivo che ruota intorno al cibo tutelato e certificato (come del resto per tanti altri comparti produttivi) l’attenzione verso il rispetto delle qualità intrinseche dei prodotti che andiamo a comprare per le nostre ricette è rimasto costante.
Si tratta di un aspetto importante perché se è vero che noi possiamo cucinare anche con i semplici alimenti coltivati da noi o comprati da amici produttori per moltissime persone sapere di poter contare su un cibo tutelato e di conseguenza controllato è una garanzia importante e anche confortante.
Per cibo tutelato intendo tutto quel vasto mondo dell’agro alimentare che si distingue per il riconoscimento dei marchi DOP - IGP - STG e che per altro fa grande l’Italia visto che con i suoi 838 prodotti è la nazione con il maggior numero di filiere produttive alimentari al mondo superando di gran lunga diretti concorrenti come la Francia e la Spagna.
Grazie al rapporto ISMEA Qualivita 2020 sappiamo che alla fine dello scorso anno erano stati registrati nei Paesi UE 3.093 prodotti DOP IGP STG con una prima divisione settoriali tra quelli agroalimentari (1.477 in tutto) e quelli vitivinicoli (1.616 in tutto).
Sempre in ambito europeo rispetto alle tipologie di cibo tutelato, il cui significato spiego dopo brevemente per chi ancora non le conoscesse bene, abbiamo a livello agroalimentare (quello più interessante per chi cucina) 649 DOP, 764 IGP e 64 STG.
Nello specifico in Italia abbiamo 312 tipologie di cibo tutelato suddivise in 116 per il comparto ortofrutta e cereali, 56 formaggi, 48 oli e grassi, 43 derivati dalla carne, 17 dalla panetteria, 6 ognuno tra carni fresche e pesce, 5 ognuno tra pasta e altri prodotti di origine animale, 1 ciascuno per cioccolato, oli essenziali e piatti pronti e altri 8 generici.
Da questo si intuisce bene come il comparto più importante rimane quello legato alle produzioni vegetali che poi sono proprio quelle su cui, per una cucina di benessere basata sul gusto e sul piacere a tavola, dovremmo basare la maggior parte dei piatti e delle ricette che portiamo in tavola.
Il mondo del cibo tutelato ha comunque molte sfaccettature interessanti che andrò man mano a raccontare visto che sono in forte relazione con il mondo della cucina sia domestica che professionale, prima però come detto vediamo in sintesi di capire meglio il significato di queste sigle prendendo spunto dalle fonti ufficiali.
La sigla DOP significa letteralmente “Denominazione di Origine Protetta” e distingue un prodotto originario di un contesto geografico ben preciso, solo qui prodotto e da cui ricava le sue caratteristiche peculiari ed esclusive intrecciate a fattori naturali, umani e di tradizione produttiva
La sigla IGP significa invece “Indicazione Geografica Protetta” e classifica un “prodotto originario di un determinato luogo, regione o paese, alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristi che e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata”.
La sigla STG è di più recente introduzione e significa “Specialità Tradizionali Garantite” intendendo con questo i prodotti indipendenti dal territorio in cui sono lavorati, ma rispondenti a un preciso disciplinare di produzione tipico che ne denota poi le caratteristiche organolettiche finali.
