Un sacco di farine

Accanto alle tradizionali farine di cereali troviamo alternative come la farina di amaranto o di grano saraceno, quelle di legumi, patate e castagne, molto usate nelle cucine regionali per preparare antiche ricette. Cresce anche l'offerta di farine integrali e biologiche

I chicchi dei cereali raramente vengono utilizzati interi per l’alimentazione umana. Solamente il iso è da sempre consumato in chicchi e ha diffusione recente il ritorno all’uso di altri cereali “interi” come l’orzo, il farro, il kamut e il grano tenero. La maggior parte della produzione dei cereali, dunque, è destinata alla trasformazione in farina.
Nel nostro Paese, la produzione di farina è eseguita da tempi antichi tramite mole in pietra: una pratica ancora utilizzata nelle produzioni artigianali che puntano ad ottenere prodotti di grande qualità. In generale, il metodo attualmente più diffuso per la produzione di farina è quello della macinazione a cilindri.

Prima si macina
Una volta prelevato dai silos, il grano viene lavato da tutte le impurità, dalle più grossolane come pietre, sassi, paglia a quelle più fini (polveri). In questa fase i chicchi stazionano a temperatura e umidità particolari, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farine con una maggiore attitudine all’impastamento. La macinazione vera e propria viene effettuata con coppie di cilindri metallici rigati che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e rompono il chicco. Vi sono tre tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: il primo serve a separare la crusca, il secondo il cruschello e il terzo, il tritello. Vi è poi il cilindro di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani. Crusca, cruschello e tritello, ammontano al 20-22% del chicco e sono costituiti in prevalenza da fibre. Dunque, con questo tipo di mulini non si produce farina integrale, ma raffinata.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi: la semola. Questo prodotto è adatto alla fabbricazione di pasta alimentare: la pasta di semola, appunto. La rimacinazione della semola produce il semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per confezionare dolci tipici e il pane di grano duro, tradizionale in Puglia (come il pane di Altamura Dop), Molise e Basilicata. Nei mulini a pietra, le macine di granito svolgono un’azione meccanica sulla cariosside che consente di scartare solo una minima parte della crusca (fibra) e amalgamare la parte amidacea al germe, con la conseguente produzione della vera farina integrale, completa: un alimento facilmente deperibile, ma ricco di fibre, vitamine, oli insaturi ed enzimi.

0, 00: ecco la carta d’identità
farinacoverstillÈ proprio la crusca o, meglio, il suo contenuto, a determinare la classificazione delle farine secondo la legge. La farina 00, “fior di farina”, bianchissima, utilizzata per la produzione di pane e dolci; la farina 0, che comprende lo strato di copertura più vicino all’amido, ricco di proteine e grassi, utilizzata per il pane comune; la farina 1, dal colore più giallo e maggiore contenuto di crusca; la farina 2, con ancora più alta percentuale di crusca, utilizzata industrialmente per il pane semintegrale; la farina integrale o completa.
La farina integrale di grano è, naturalmente, la più calorica e ricca di fibra (9,6%); la più ricca di proteine (12,6%) e grassi (7,1%) è la farina farina d’avena; la farina di riso, invece, è quella con maggior contenuto di carboidrati (87%). Gli elementi più importanti ai fini della panificazione riguardano, invece, una serie di caratteristiche che si riassumono nella “forza della farina”. Questa proprietà è legata in special modo al contenuto di proteine che, insieme, compongono il glutine. Una “farina forte” assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto rendendolo più resistente e tenace. Grazie a questo si crea una maggiore resistenza alla lievitazione, si evita che gli impasti si sgonfino e il pane rimane soffice al punto giusto. Le farine più “forti” sono quelle ottenute con grani speciali, di provenienza soprattutto statunitense e canadese (come la più conosciuta Manitoba): assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. La farina appena prodotta non è ancora pronta per fare il pane. Prima del suo impiego, in genere, si attende un paio di mesi durante i quali avvengono modifiche naturali a carico di proteine e amido che la rendono più adatta alla panificazione.

La scelta integrale e biologica
Confrontando le tabelle di composizione della farina 00 con quelle dell’integrale è facile accorgersi di come varino gli apporti nutrizionali durante la raffinazione. Le fibre, infatti, si riducono a circa un quarto; stessa sorte subiscono la vitamina B1, il ferro e il fosforo, mentre il potassio scende, nella bianchissima, a circa un terzo del contenuto originario. Nel caso di vitamine B2 e PP, si arriva addirittura a un quinto di quelle contenute nelle farine integrali. Per supplire a questa carenza, alcuni produttori esibiscono sul mercato una farina tecnicamente “di tipo integrale”, ricostituita, composta di farina bianca sommata alla crusca. Ma senza germe, il falso rimane falso. In questo caso, infatti, non è sufficiente la somma dei componenti a formare la completezza della “farina integrale”. Un’accusa spesso mossa ai prodotti integrali riguarda il loro contenuto in fitati, sostanze presenti nella crusca, accusate di ridurre l’assorbimento intestinale di calcio e ferro. In realtà queste sostanze sono distrutte in parte dall’enzima fitasi (presente proprio nella crusca), dalla cottura stessa e dalla lievitazione acida, riducendosi così a ben poco nel prodotto finale. Chi opta per l’integrale è quasi obbligato a scegliere le produzioni biologiche. Infatti, se si ricorre alla farina integrale prodotta da cereali coltivati convenzionalmente, si corre il rischio di portare in tavola parecchi residui dei trattamenti chimici effettuati in campo (diserbanti, antiparassitari, anticrittogamici) e quelli utilizzati per la conservazione (fumiganti). Proprio nelle parti esterne del chicco (e cioè sulla crusca), si depositano la maggior parte delle sostanze chimiche tossiche per il nostro organismo e quindi, nei prodotti che non assicurano l’assenza di questi trattamenti, è meglio preferire i raffinati per limitare la presenza di questi “ospiti indesiderati”. Non è difficile  acquistare, comunque, delle ottime farine integrali da coltivazione biologica, esenti da questi residui.

Sfarinati alternativi per piatti di antica tradizione
Dalla macinazione dei legumi essiccati (piselli, fagioli, fave, lenticchie, soia) si ricavano farine proteiche e prive di glutine. Quella di ceci è un ingrediente della cucina indiana, marocchina, mentre in Italia è utilizzata per la preparazione di molte specialità tipiche. In Liguria è ingrediente base per la farinata, una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva; a Palermo si usa fritta in panelle; in Toscana si chiama cecìna. La farina di soia è la più ricca in proteine (37%), tuttavia in cottura sviluppava un sapore sgradevole che, fino a poco tempo fa, ne impediva l’utilizzo. Adesso però viene raffinata, eliminando così i componenti responsabili del gusto indesiderato, e si può quindi usare in miscela con la farina di frumento per aumentarne il tenore proteico.
La farina di patate, aggiunta a quella di frumento, consente di conservare il pane più a lungo senza che la mollica si secchi. La miscela va fatta con parsimonia perché, se è vero che ne trae giovamento la conservabilità e anche il volume del pane, è anche vero che vengono modificate struttura e colore della mollica. Il processo di produzione della farina di patate prevede che queste siano leggermente scottate per favorirne la sbucciatura senza inutili sprechi, tagliate e cotte al vapore, schiacciate ed essiccate. Il prodotto che ne risulta viene frantumato e, a seconda del grado di affinazione, si parla di fiocchi di patate oppure di semolino. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido, ma contiene anche una piccola percentuale di proteine. Il grano saraceno, nonostante il nome, non appartiene alla famiglia delle graminacee. Dalla sua macinazione si ottiene una farina molto digeribile, ricca di ferro e magnesio, impiegata nella preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri valtellinesi, ma anche dei blinis russi. Con la farina di amaranto gli aztechi facevano tortillas e tamales. Inoltre l’amaranto veniva largamente impiegato nei riti religiosi. È convenientemente usato come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti e anziani. Appartiene alla famiglia delle Amarantacee e non contiene glutine. La farina da sola non lievita, per cui viene utilizzata insieme a quella di frumento, farro o grano khorasan.

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