Visto che nell’ultimo post vi ho raccontato di una ricetta a base di riso nero Thay dalla forma, colore, struttura e profumo particolare aggiungo oggi due note descrittive e conoscitive su questa ottima qualità di riso integrale.
Intanto il paese esatto di origine della versione confezionata che ho trovato in commercio è la Tailandia o come a volte si scrive forse in maniera poco corretta Thailandia, coltivato con il metodo biologico e ben controllato da enti certificatori seri malgrado stiamo parlando di un lontano paese che si potrebbe pensare difficile da controllare.
Si tratta come già vi dicevo di una antica varietà tipica di questo paese spesso lasciata da parte e non coltivata per le difficoltà complessiva di gestione e resa.
A livello di crescita ad esempio richiede temperature inferiori ai 20° per intensificare il colore nero naturale nella spiga e quindi un controllo attento delle condizioni ambientali.
Il chicco è caratteristico con dimensioni lunghe anche se non eccessive come in altre varietà, il colore è nero violaceo e durante la cottura espande un profumo particolarmente aromatico specchio del gusto intenso ritrovabile al palato.
In fase di confezionamento questo riso viene lasciato sostanzialmente integrale procedendo prima solo con una classica sbramatura per poi essere lievemente decorticato, ma assolutamente né raffinato né lucidato.
Per la cottura si procede a una breve sciacquatura che viene tenuta più prolungata e lunga solo se interessa ottenere chicchi cotti molto sgranati.
Viene abitualmente indicata un proporzione tra riso e acqua di 1 a 3, per esempio 100 g di chicchi e 300 ml di liquido, e un tempo di cottura di 40 minuti.
Un indicazione derivata dal fatto che probabilmente nei paesi di origine preferiscono un riso ben cotto e di solito indicano come metodo la cottura pilaf in forno, di per se molto buona, ma tecnicamente più difficile e sopratutto dispendiosa a livello energetico.
Il mio consiglio è invece, come dicevo nella spiegazione della precedente ricetta, quello di cuocere il riso ad assorbimento in 2,5 volte il volume di acqua o brodo vegetale. In ogni caso salate sempre a fine cottura.
Questo ottimo riso nero è buono anche solo al naturale, valorizzatelo con un buon olio extravergine d’oliva a crudo dopo aver cotto i chicchi, sostituisce il pane in maniera eccellente, serve come base per accompagnare tutte le verdure e il pesce.
E nota molto piacevole finale consente di preparare squisiti e particolari dolcetti molto intriganti già dal solo colore naturale del riso!!!
