Cotture ad alte temperature? Meglio essere informati


Ieri l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato un importante parere scientifico sul contenuto di acrilammide negli alimenti che - si spera - possa fare da stimolo a modificare i comportamenti sia dei singoli che dell’industria alimentare per limitare il più possibile l’esposizione a questa sostanza tossica. Il metodo e la temperatura alla quale il cibo viene cotto, difatti, possono influenzare la quantità di acrilammide presente.

Dalle patatine fritte, dal caffè ai biscotti, l’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amidi (come i cereali o  le patate, appunto) durante le cotture ad alta temperatura, ossia oltre i 120 °C, sia casalinghe che industriali (frittura, torrefazione). Il processo chimico principale che la causa è nota come reazione di Maillard che fa brunire gli alimenti arricchendoli  di gusto. L'acrilamide è presente anche in prodotti non alimentari, come il fumo di tabacco.

A seguito di ingestione, l’acrilammide è assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. Tra i suoi metaboliti principali c’è la glicidammide, una delle cause più probabili di mutazioni genetiche e tumori osservati in studi condotti su animali. Va però detto che attualmente sono limitate le prove da studi sull'uomo che l'esposizione alimentare di acrilammide provochi il cancro .
Ma se non avete tempo di leggere il documento originale dell'Autorità europea, tantissime informazioni le potete trovare anche in questo breve video divulgativo.

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