Un legume che era quasi scomparso torna sulle nostre tavole con ricette nuove e della tradizione. Ve ne presentiamo alcune insieme a consigli utili per la scelta e la cottura

La cicerchia è una leguminosa a granella e proviene da una pianta abbastanza simile a quella dei ceci. Molto antica, è originaria del Medio Oriente; i Greci la chiamavano lathiros, per i Romani era cicercula. In passato in Italia erano diffuse una ventina di specie, coltivate al Centro e al Sud. Pianta resistente e in grado di crescere in condizioni di siccità, ancora oggi è considerata un legume importante in molte zone povere dell’Asia e dell’Africa orientale. Nel tempo, la produzione in Italia si è progressivamente ridotta, fino quasi a scomparire, per essere poi ripristinata negli ultimi anni, tanto che le Regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia e Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il riconoscimento di Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, per le cicerchie prodotte in varie zone delle regioni stesse.

Sapete sceglierle e cuocerle?

I semi di cicerchia che trovate in vendita non sono tutti uguali: le differenze si trovano, oltre che nella forma e nel colore, anche nel gusto e nella consistenza, che oltretutto diventa più tenace quanto più tempo passa dalla raccolta. Quando le acquistate, scegliete quelle di produzione più recente.

Meglio con l’ammollo
Come tutti i legumi, l’ammollo in acqua fresca, da cambiare più volte, è consigliabile. L’inizio della germinazione che avviene in questa fase, oltre a rendere le cicerchie più morbide e ridurre i tempi di cottura, ne migliora il valore nutritivo, rendendole più ricche di vitamine. Anche la qualità delle proteine migliora per le trasformazioni che avvengono durante l’ammollo.

Come vanno cotte

Durante la cottura, ricordatevi di salare solo alla fine per evitare che le bucce si induriscano. Potete, invece, aggiungere un cucchiaio d’olio che, al contrario, ammorbidisce le cicerchie. Inoltre, è utile l’aggiunta di ingredienti che rendono più digeribili tutti i legumi in generale: sedano e carota, ad esempio, oppure erbe e spezie come coriandolo, aneto o semi di finocchio.

Ecco due nostre proposte.

Zuppa di cicerchie alla marchigiana con battuto di olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Laura Degortes

Cialde di cicerchie con funghi allo zenzero e purè di broccoli
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

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