Burro, angelo o demone?


Condimento di antica tradizione, il burro torna alla ribalta, anche grazie a nuovi studi che ne mettono in luce i pregi nutrizionali

Quali sono le caratteristiche nutritive?

Il burro contiene al massimo il 16% di acqua e non meno dell’80% di grassi. Di conseguenza libera dalle 740 alle 760 Calorie per 100 g, contro le 900 degli oli vegetali formati quasi al 100% da grassi. Rispetto a questi ultimi, però, ha un discreto contenuto di colesterolo (250 mg per 100 g) assente nei grassi di origine vegetale e, a parte alcune eccezioni, come il grasso di cocco e di palma, è più ricco di grassi saturi. Tuttavia alcune recenti ricerche lo riabilitano perché, oltre al gusto impareggiabile, ha il pregio di fornire alcune vitamine liposolubili, in particolare al A e piccole quantità di vitamina D e vitamina K2, protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e del diabete. Straordinario è poi il suo patrimonio di diversi acidi grassi, fino a 400, fra cui anche l’acido linoleico coniugato, in fase di studio per le sue potenzialità immunoprotettive. Ben digeribile se mangiato crudo, 1 cucchiaio di burro, pari a circa 13 grammi, apporta il 2-3% di grassi saturi previsti giornalmente dai Larn (livelli di nutrienti di riferimento per la popolazione italiana) e circa 33 mg di colesterolo, decisamente al di sotto del limite di 300 mg al giorno suggerito dagli esperti.

Quali sono i pregi del burro biologico?

L’alimentazione delle vacche negli allevamento condotti con il metodo biologico aumentano la concentrazione di sostanze protettive presenti nel burro, in particolare per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi e della vitamina K2. Inoltre, scegliendo burro bio si riduce il rischio che questo contenga tracce di pesticidi liposolubili, che tendono a concentrarsi soprattutto nei grassi. Si dovrebbe annullare, infine, i rischi di ingerire antibiotici, utilizzati in modo massiccio negli allevamenti tradizionali.

Come valutarne la qualità?

La legge non impone di precisare in etichetta le modalità di produzione. Il burro di particolare pregio, derivato dalla separazione meccanica della panna dal latte a basse temperature, può essere però contrassegnato con l’indicazione “burro di panna da centrifuga” o “burro di centrifuga”. La semplice definizione “burro” senza altre precisazioni, definisce, in Italia, in genere il burro “da affioramento”, di qualità inferiore, proveniente dalla lavorazione del latte per produrre formaggi semigrassi come grana e parmigiano. Il “burro di siero”, sottoprodotto della lavorazione del siero del latte, è di qualità ancora più bassa. Il burro irrancidisce facilmente e ha una durata massima, in frigorifero, di circa tre mesi. La conservazione sotto ai 7 °C, in carta opaca, ben chiusa, protegge dalla luce le vitamine e gli acidi grassi più delicati e ne preserva l’aroma originale. La colorazione giallo aranciata, più o meno intensa, dipende dalla stagione e dalla quantità di caroteni presenti nel mangime degli animali e non è di per sé indice di qualità.

Cos’è il burro chiarificato?

Si ottiene con un metodo di lavorazione antichissimo che permette di eliminare quasi completamente l’acqua e le tracce di sostanze diverse dai grassi, fra cui il lattosio e le proteine, raggiungendo, così, la massima conservabilità e un’elevata resistenza alla cottura. Era diffuso anche da noi prima dell’arrivo del frigorifero, ma ha preso piede soprattutto nella cucina indiana, con il nome di “ghee”.

Come sostituirlo nella cucina vegana?

Grassi solidi alternativi al burro sono le margarine, di derivazione completamente vegetale. Sono da preferire quelle ottenute attraverso un procedimento fisico di separazione degli acidi grassi saturi (solidi per natura), da quelli insaturi (in natura liquidi). Si tratta, in ogni caso, di “artefatti” da usare con moderazione, alternandoli a oli di semi.

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