Ricette di primavera

Buoni come gli asparagi

L’inconfondibile gusto e la tipica croccantezza fanno degli asparagi una tra le primizie primaverili più ricercate e apprezzate. Verdi, bianchi o selvatici, eccovi alcune proposte diverse per utilizzi: sfiziosi antipasti, eleganti primi piatti, contorni originali oppure gustosi secondi. Coltivati o selvatici, sempre saporiti

Gli asparagi sono talmente buoni che anche se solo cotti per pochi minuti al vapore e conditi con un buon olio extravergine danno molta soddisfazione. Non è un caso che il loro abbinamento classico sia molto elegante nella sua semplicità: asparagi e uova in tegame. Questi ortaggi altro non sono che le sommità germogliate, dette turioni, tenere e carnose di piante longeve che raggiungono i 15-20 anni.

Quale colore per quale ricetta

Delicati bianchi: germogliano interamente sotto terra in assenza di luce e hanno un sapore delicato e molto fine. La consistenza esterna è quasi sempre legnosa e per il consumo è preferibile pelare il gambo al di sotto dei primi 4-5 cm delle punte. Si utilizzano per le cotture più semplici in abbinamento a uova e formaggio oppure quando si vuole esaltarne la particolare polpa bianca.

Viola, piacevolmente amarognoli: si caratterizzano principalmente per il sapore molto fruttato e leggermente amaro. Sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dalla terra e diventano, grazie alla luce, di colore lilla. Si accompagnano al meglio con gli altri ortaggi di stagione, come piselli e fave, e si usano per condire paste e primi piatti. Sono ottimi anche come antipasto quando occorre bilanciare, con la loro nota amara, l’aroma di altri ingredienti.

Verdi, dal gusto intenso: sono i più diffusi e hanno un sapore marcato e dolciastro. Per la pulizia generalmente può bastare un accurato lavaggio o una grattata superficiale con un coltello. Gli asparagi verdi sono i più versatili, ottimi con quasi tutto: risotti e salse per pasta fresca, ripieni di torte salate, farce e sformati.

Varietà selvatiche
alcune specie di asparagi crescono allo stato selvatico e si possono raccogliere nei boschi. In alcuni casi appartengono allo stesso ceppo di quelli coltivati, ma spesso sono solo piante lontanamente imparentate al genere Asparagus e sono chiamati con nomi locali (ad esempio i veneti bruscandoli). Molto sottili, hanno colore verde scuro e gusto penetrante e amarognolo. Per il consumo è sempre bene sbollentarli per attenuarne l’intensità, sono eccellenti per frittate e torte salate, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino per condire paste di semola, o come base per il ripieno di ravioli.

Comprali, puliscili e cucinali così

  • Per verificarne la freschezza potete provare a piegarne uno: deve spezzarsi con uno schiocco. Se invece è flessibile è indice di vecchiaia.
  • Gli asparagi si acquistano in mazzi il cui peso varia intorno ai 500-600 grammi, a seconda delle dimensioni dei turioni.
  • Se sono verdi e sottili basta lavarli velocemente sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino da cucina. Se sono piuttosto grossi o legnosi si può tagliare la base e raschiare il gambo. Per questa operazione procedete sempre dalla punta verso il basso e nel senso delle fibre.
  • La cottura delle punte tenere deve sempre essere a vapore per non disperderne il gusto delicato; se sono asparagi grossi cuoceteli legati, immergendo solo la parte legnosa in acqua. Per i più sottili potete usare il normale cestello per la cottura a vapore.

Ecco alcune proposte dal successo assicurato!

Gusci di patate con ripieno di ricotta e asparagi
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Quiche di farro con feta e asparagi
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Crespelle integrali con asparagi bianchi e ortiche ai semi di papavero
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Vellutata di asparagi al wasabi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Carbonara di asparagi e seitan croccante
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Michele Maino

Spaghetti integrali con asparagi e pomodori al limone
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

 

 

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here