Paladina dell’ambiente e del buon cibo


Sensibile fin da ragazza ai temi della tutela ambientale, Tessa Gelisio, nota conduttrice televisiva, non poteva certo restare indifferente al tema dell’alimentazione e a tutte le importanti implicazioni che questa ha sulla nostra salute e sull’intero pianeta

Dall’anno scorso è il nuovo volto di Cotto e Mangiato, una sorta di scuola di cucina velocissima in onda su Italia1 dal lunedì al venerdì, precedentemente condotta da Benedetta Parodi. Ci voleva un richiamo così importante per far prendere a Tessa Gelisio anche questo impegno che si affianca a quello di Pianeta Mare, un programma dove ci racconta di pesci, mare, natura, ambiente e cibo, le sue passioni da quando è piccola. Passioni che l’hanno portata a militare nelle più importanti associazioni ambientaliste, come il Wwf, e che le hanno poi aperto la strada verso il suo attuale lavoro. Anche se lei, in realtà, all’inizio voleva fare la modella: poteva permetterselo, visto il fisico da pin up, nonostante le quintalate di cibo che mangiava quando era bambina.

Che ricordi hai dei sapori della tua infanzia?

Ricordo, in particolare, che tutte le domeniche mia nonna, di origini sarde ma trapiantata in Toscana, ci riuniva a casa sua a Livorno e ci teneva prigionieri per pranzo e cena, cucinando in modo veramente eccellente, anche se un po’ strabordante, da tutti i punti di vista. Verso i quattordici anni ho iniziato ad andare ad aiutare la nonna per carpirle i segreti e impratichirmi: il mio primo successo sono state le classicissime lasagne che lei preparava in modo davvero sublime.

Così quando ti sei staccata da casa eri pronta per badare a te stessa

Sì, ma ho dovuto presto abbandonare la cucina ricca a cui ero abituata. Infatti, quando a diciannove anni ho lasciato Livorno, il mare, la mia casa in campagna e sono venuta a Milano per studiare - allora volevo fare la modella - ho fatto molta fatica ad adattarmi. Stavo male, mi sono riempita di brufoli che prima non sapevo nemmeno cosa fossero, e ho così iniziato un percorso di depurazione.
Nel frattempo cresceva in me la consapevolezza che ciò che mangiamo ha un forte impatto sull’ambiente e quindi ho cambiato radicalmente la mia alimentazione: ho abolito del tutto la carne e i latticini. Il pesce lo mangio, ma evito le specie sovrasfruttate come il tonno rosso o il pesce spada e preferisco quello dei nostri mari, anche di allevamento, purché provenga da una filiera conosciuta e seria.

Che atteggiamento noti nelle persone verso l’alimentazione?

Noto due atteggiamenti molto diversi. Da un lato ci sono tutti coloro per i quali il cibo è l’ultimo dei pensieri: deve essere poco costoso, poco impegnativo e veloce, e non danno importanza alla qualità, agli effetti che ha sulla salute e sull’ambiente. Al contrario poi ci sono persone che hanno un grande rispetto e amore per il cibo e per tutto ciò che è ad esso riconducibile, appunto ambiente, salute, sostenibilità. E che riscoprono il gusto di cucinare, rivolgendosi sempre di più ai cibi biologici.

E ora veniamo ai tuoi libri: come sei diventata anche scrittrice?

Per amore del mare e del cibo! A Pianeta Mare siamo tutti dei gran buongustai e, a ogni approdo, cerchiamo i ristoranti migliori. Ogni puntata è poi coronata con una ricetta e molte persone ci scrivono per saperne di più, per cui ci siamo decisi a pubblicare questo ricettario che raccoglie nove anni di trasmissione. Le ricette sono alternate: una di una persona scelta a caso per strada nel luogo in cui attracchiamo, quindi molto tradizionale, e una invece sempre della tradizione, ma rivisitata da uno chef.

Cosa vuol dire in genere “rivisitare” una ricetta?

Ogni cuoco ha il proprio approccio, ma se dovessi stilare un prontuario della rivisitazione metterei alcuni punti abbastanza comuni. Innanzitutto una cura estetica del piatto che non sempre è presente nella ricetta, sicuramente una riduzione delle dosi e dei grassi e infine un’audacia nell’abbinare sapori che nella tradizione non sarebbero mai stati combinati.

E ora parliamo di uno dei tuoi ultimi libri che parla di come risparmiare in cucina e non sprecare… com’è nato?

Il libro Risparmiare in cucina, che è uscito lo scorso anno, è nato sull’onda dei tempi che corrono e parlando con le persone: purtroppo la crisi che coinvolge anche l’alimentazione rischia di farci adottare una dieta di scarsa qualità, penalizzando salute e gusto. Io credo invece che questa crisi possa essere una leva importante per imparare a non sprecare e capire che risparmiare non significa affatto rinunciare alla qualità e alla bontà ma seguire uno stile di vita più sostenibile e consapevole.

Ci fai un riassunto di questi suggerimenti?

Innanzitutto ridurre i passaggi di filiera e cercare di fare la spesa direttamente dai produttori. I sistemi sono tanti, dai Gas (Gruppi di acquisto solidale) alle cascine che inviano direttamente alle famiglie i loro prodotti, ai mercatini fatti dagli agricoltori. Si può fare un abbonamento e ricevere periodicamente una cassetta di frutta e verdura a casa, oppure affittare un pezzo di orto e andare a raccogliersi i prodotti, o adottare un maiale o una mucca e riceverne la carne quando verranno macellati, sempre con un eccezionale rapporto qualità prezzo. Altro modo per risparmiare è utilizzare i prodotti di stagione, che purtroppo tante persone non sanno riconoscere: non solo frutta e verdura ma anche i pesci. Sul libro ci sono anche questi suggerimenti.

E per ridurre gli sprechi?

Innanzitutto pianificare la spesa in base ai consumi senza lasciarsi condizionare dalle offerte e senza riempirsi la dispensa e il frigo come se stesse per scoppiare la guerra. E poi imparare a riciclare gli avanzi come facevano i nostri nonni, creando ricette gustose e a basso costo.

Con Pianeta mare andate spessissimo al ristorante: come sceglierlo quando non si hanno informazioni?

Il biglietto da visita è sicuramente la carta del menu: quelli chilometrici che propongono i soliti piatti standard non sono certo indice di uno chef che ha amore per la cucina. E poi un ristorante va scelto anche un po’ d’istinto, deve essere un luogo nelle proprie corde, in cui uno si sente a suo agio. Che si tratti, infatti, di un primo incontro seduttivo o di una tavolata con amici, mangiare insieme è un rito che mette le cose in una luce differente, e l’ambiente gioca in questo un ruolo molto importante.

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