A tavola con Simone Rugiati
Creatività, cuore e uno sguardo al futuro

Foto di Food Loft

Chef e ideatore di tanti progetti a favore di prodotti del territorio, del rispetto dell’ambiente, della lotta allo spreco, Simone Rugiati ci racconta il suo amore per il cibo, che deve essere come prima cosa buono… in tutti i sensi

In zona Paolo Sarpi, noto quartiere cinese di Milano, c’è un luogo dove il cibo regna incontrastato. Un ristorante? No, molto di più: una fucina di idee in cui il cibo non è solo piacere per il palato e gioia per la vista, ma anche, e forse soprattutto, un tramite per connettersi in modo consapevole con il mondo, un elemento basilare per la nostra salute e quella del pianeta, un perno importante dell’economia, un ambasciatore di cultura. Motore e anima di questo laboratorio, che si chiama Food Loft, “una factory house dove si organizza, si crea, si espone, si racconta”, è Simone Rugiadi, ormai entrato nelle case degli italiani attraverso tutti i media possibili e che definire chef è davvero riduttivo. È li che l’abbiamo incontrato.

Simone, il cibo per te è molto importante per la salute, l’ecologia, l’economia…

Il cibo mi ha incuriosito fin da piccolo, grazie soprattutto alla nonna paterna di origine contadina che mi portava con sé a far la spesa direttamente dai produttori. Una curiosità che ha acuito la mia sensibilità e il mio palato, tanto che mia madre mi dice che a quattro anni le chiedevo di cucinare gli scampi che ritenevo più delicati dei gamberi. Seguendo mia nonna ho capito da subito quanta artigianalità stia dietro a ogni prodotto e, nello stesso tempo, trovo magico che il cibo sia qualcosa che “ti infili” nel corpo. Siamo quel che mangiamo, l’ha detto qualcuno molto autorevole prima di me (il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, ndr) e ormai è confermato anche dalla scienza. E siamo quel che mangiamo vuol dire anche che dal cibo dipende sia la salute fisica sia l’energia e gli stati d’animo. Questo mi ha portato non solo a cucinare per chiunque come fosse un mio ipotetico figlio, ma anche a concludere che ognuno deve ascoltare il proprio corpo, capire cosa mangia, cosa gli fa bene e cosa male, perché siamo tutti diversi.

Che valore hanno stagionalità e territorio?

Un valore basilare. Se c’è una stagionalità va rispettata, perché solo così si sfruttano tutte le sostanze protettive contenute nei prodotti. Se il pomodoro contiene un enzima che abbassa la temperatura corporea e cresce in estate, ci sarà pure una ragione! Oltretutto fuori stagione un pomodoro non sa proprio di nulla e ha spesso fatto molti chilometri per arrivare sulla nostra tavola. E qui veniamo al local shop, che io cerco di promuovere in ogni occasione. Per fortuna si stanno diffondendo sempre di più i mercatini di produttori della zona. Solo così si possono avere ottime materie prime, che per me costituiscono l’ottanta per cento della bontà di un piatto, insieme alla creatività e allo stile. E preferisco mangiare una buona zucchina coltivata naturalmente e con amore piuttosto che un branzino allevato o un filetto di manzo di un allevamento industriale.

Che spazio hanno i prodotti vegetali nella tua cucina?

Uno spazio grandissimo. Noi dobbiamo mangiare almeno l’ottanta per cento di vegetali, senza essere estremisti vegetariani. Io ho ridotto drasticamente il consumo di carne perché sentivo che non mi faceva bene, e non solo perché raccomandato dall’Oms. Ne mangio poca ma buona e sto molto meglio. Inoltre, tutti dovrebbero sapere quanta acqua, terreno, foraggio, medicinali occorrono per avere nel piatto una bistecca e quanto incidono gli allevamenti intensivi sulla produzione di anidride carbonica. Negli Stati Uniti l’ottanta per cento dei terreni è coltivato per nutrire il bestiame. Credo che se i consumatori fossero più consapevoli ridurrebbero sicuramente questo alimento. Comunque, in genere, mangiare senza avvelenarsi diventa sempre del più difficile e il problema è che avveleniamo non solo noi, ma anche il pianeta, e credo manchi veramente poco al punto di rottura.

Il degrado ambientale è davvero grande. Tu cosa fai per limitarlo?

Nel mio Food Loft abbiamo eliminato tutta la plastica e, per gli eventi, utilizziamo solo piatti compostabili. Ho avviato poi da un anno un progetto con il mio amico Andrea Vanni su una collina a San Miniato in cui faremo piantumazioni con piante antiche del territorio che stanno sparendo, costruiremo case completamente green e faremo dei percorsi gastronomici per far entrare le persone nel territorio e vivere la campagna in modo divertente. Questo ritorno alla terra, sporcarsi le mani, mi ha fatto capire meglio che il mio amore per la cucina deriva da tutto quello che essa rappresenta, con tatto con la natura, condivisione, valorizzazione del territorio e dei prodotti locali. Ho fatto un evento “totalmente vegetale” nella mia zona a San Miniato, in Toscana, terra notoriamente carnivora, acquistando direttamente dai produttori locali, sapendo che sarebbe stata una sfida. Ma il mio catering è un tramite per diffondere i valori in cui credo, chi si rivolge a me sa che è così. Con Paolo Galloso dell’associazione Coltivatori d’Emozioni stiamo lavorando a un progetto per il recupero dei terreni incolti, in cui reinserire delle persone con disabilità di vario tipo oppure provenienti da Paesi extracomunitari, ma giustamente retribuite.

Far capire tutto il lavoro che c’è dietro al cibo è una bella sfida…

Oggi abbiamo la caloria al minor prezzo della storia e questo ha comportato un abbassamento drastico della qualità del più la materia prima, sempre più gonfia e insapore, sempre più grassa. Una considerazione. Si va a fare l’aperitivo spendendo dieci euro per un calice di prosecco e poi, al supermercato, si compra l’olio extravergine a cinque euro al litro. Tutto questo si commenta da solo. Ma questa capacità di ragionare la si acquisisce da piccoli e per questo io vado spesso e volentieri nelle scuole a parlare con i ragazzi.

E contro lo spreco che si fa?

Purtroppo c’è ancora pochissima coscienza di questo. Qualche mese fa ho perso un sacco di followers sui social networks perché ho fatto delle foto per il World Food Program di ricette preparate con scarti di cibo. La gente non ne vuol sapere di affrontare questo argomento e, in genere, di mettersi in discussione, anche se si tratta della loro salute.

I tuoi propositi…

Incentivare le persone a cucinare, facendo capire che non è difficile, e che i prodotti base vanno acquistati di qualità e locali. In quanto a me, completare il mio obiettivo di avere tutto di filiera… e ci sono quasi. Inoltre, a breve, nascerà il mio nuovo contenitore Wood Loft per promuovere, far vivere e riscoprire i valori della natura e del cibo.

 

 

Creatività, cuore e uno sguardo al futuro - Ultima modifica: 2019-01-30T09:11:50+00:00 da Redazione

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