Tra i piatti italiani, i rabatòn piemontesi, a base di erbe di campo e formaggi, appartengono alla categoria dei primi con ingredienti semplici o di recupero, similmente agli gnudi toscani o agli strangolapreti trentini, dai quali però differiscono per la particolarità della forma e per la doppia cottura. Invece che in foggia di gnocchetti, i rabatòn si presentano come dei grossi sigari e, dopo una prima lessatura, vengono gratinati al forno con burro e formaggio grattugiato, divenendo ancora più golosi. Geograficamente sono un piatto tipico dell’Alto Monferrato, in particolare del territorio racchiuso tra Alessandria e Tortona che include Litta Parodi. Un Comune che rivendica la paternità del piatto e dove da 40 anni si tiene una sagra dedicata a questa specialità. Ma non solo: dal 1999 ha perfino sede una “Confraternita du rabatòn”, che ha lo scopo di vigilare sulla tradizione e il rispetto della ricetta.
Nel nome il significato
Una caratteristica distintiva dei rabatòn è il loro nome curioso. Per capirlo va ricordato che l’impasto viene arrotolato tra le mani per ottenere la forma di cilindretti che a loro volta vengono rotolati nella farina. E “rabatar” in dialetto piemontese significa proprio “rotolare”. Per ottenere dei rabatòn perfetti, bisogna sì rotolarli accuratamente nella farina ma con la stessa cura eliminare quella in eccesso, che altrimenti li renderà collosi durante la lessatura.
Gusto rustico
Le erbe selvatiche: una volta le protagoniste indiscusse dell’impasto erano le erbe selvatiche raccolte nei campi in primavera come tarassaco, ortica, cicoria... Col passare del tempo, la scelta ha iniziato a ricadere più frequentemente su verdure come bietole o spinaci, dal gusto più delicato e più facilmente reperibili in commercio. Se però avete a disposizione delle buone erbe selvatiche, potrete preparare un piatto dal gusto veramente antico e originale.
La ricotta e il formaggio: Anche se alcune ricette fanno uso di ricotta di latte misto (con aggiunte di latte di pecora o di capra), la ricotta impiegata è generalmente vaccina. Secondo alcuni, in passato il formaggio usato per insaporire e gratinare i rabatòn era il montébore, un particolare prodotto locale a base di latte vaccino e ovino e dalla curiosa forma che ricorda una torta nuziale. Ora però è molto raro (tanto da essere un presidio Slow Food), pertanto il formaggio impiegato è preferibilmente il parmigiano oppure il grana.
A voi la ricetta!
