I tortelli di zucca mantovani sono una delle paste ripiene più antiche e interessanti del panorama gastronomico regionale. Le origini del piatto risalgono al Medioevo, evidenti nel connubio di sapori dolci e speziati che ne caratterizza la farcia. A differenza dei “cugini” cappellacci ferraresi, nei quali la delicata farcia di zucca si divide la scena con il ricco ragù che li accompagna, nel tortello mantovano è il ripieno il protagonista assoluto. Amaretti e mostarda di frutta, infatti, enfatizzano il gusto agrodolce della zucca, che risulta poi perfettamente bilanciato nel piatto dal discreto condimento di burro profumato alla salvia e da una spolverata di parmigiano.
La zucca
Quella ideale, anzi, d’ordinanza, non può che essere della varietà mantovana, detta anche Cappello del prete, dalla scorza rugosa grigioverde e polpa di colore arancione vivo, molto compatta e soda. Per la cottura, le indicazioni variano invece da ricetta a ricetta: chi preferisce bollirla, chi cuocerla a vapore e chi al forno. Noi preferiamo quest’ultima opzione, che consente di ottenere una polpa più asciutta e gustosa, aiutando a rendere il ripieno più saporito e compatto anche senza bisogno di aggiungere pane grattugiato.
Gli aromi
Alcune versioni della ricetta arricchiscono ulteriormente il ripieno aggiungendo scorza di limone grattugiata o affiancando alla noce moscata altre spezie, come cannella o chiodi di garofano. Il risultato è un piatto ancora più profumato e agrodolce, che si ricollega maggiormente alle origini medievali.
La mostarda
Non tutti la amano (e infatti può essere facoltativa). Tuttavia è un ingrediente storico e caratterizzante, dal gusto dolce e pungente, grazie alla presenza della senape. In genere viene utilizzata come accompagnamento per i bolliti o i formaggi. Quella tipica mantovana è solitamente di mele cotogne o di pere ma, se si si riesce a trovare, val la pena di provare la mostarda di anguria bianca, la più pregiata e la prediletta dagli chef.
Gli amaretti
I semplici biscottini a base di mandorle sono diffusi un po’ in tutte le regioni d’Italia, croccanti o morbidi, più o meno dolci. Il loro ruolo in questa ricetta è quello di profumare l’impasto dandogli quel particolare aroma antico, ma anche di contribuire ad assorbire l’umidità della zucca. Necessario, quindi, è un amaretto secco, friabile, dall’aroma intenso e non troppo dolce, come quelli, appunto, tipici mantovani, o i più conosciuti, e diffusi in commercio, di Saronno.
Adesso prepariamoli!
