Il purè è quel piatto che in cucina ti frega. Pensi di essere un abile chef amatoriale, ti destreggi senza sforzo tra pasta fresca fatta in casa, pani artigianali con almeno 72 ore di lievitazione e pasticceria moderna alla Massari. Poi, un bel giorno, ti salta in mente di preparare il purè di patate: “Che sarà mai!” e ti ritrovi con un ammasso giallognolo, colloso e granuloso, simbolo di una rovinosa e cocente disfatta.
È capitato a molti: alcuni non si sono più riavuti e hanno piazzato il loro parco macchine (da cucina!) su Vinted, dicendo addio alla “carriera”, altri si sono incaponiti e hanno tentato l’acclamata ricetta dello chef francese Joël Robuchon, il più stellato al mondo, fino alla riuscita da manuale.
Ma, come si dice, la virtù sta nel mezzo: provate queste originali ricette (c’è anche il purè di verza!) per fare in casa un ottimo purè e per appuntare un altro gagliardetto al grembiule da cucina.
Varianti di purè
Purè morbido di sedano rapa e porri
Dosi per 4 persone: 700 g di sedano rapa, 2 porri piccoli, olio e. v. d’oliva, sale, noce moscata, pepe.
1. Mondate i porri, affettateli sottilmente e metteteli in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio, copriteli con il coperchio e cuoceteli a calore basso per circa 5 minuti.
2. Pelate il sedano rapa, tagliatelo a cubetti e aggiungetelo alla base di porri, lasciatelo insaporire per 5 minuti, poi versate mezzo litro d’acqua e portate a ebollizione. A questo punto salatelo e fatelo cuocere per 15-20 minuti, levando il coperchio negli ultimi minuti per lasciarlo asciugare.
3. Frullate finemente il misto di ortaggi ricavando un purè morbido da salare, pepare e profumare con una generosa grattugiata di noce moscata.
Purè di verza in padella
Dosi per 4 persone: 800 g di cavolo verza, 2 patate, 1 cipolla bianca o dorata, olio e. v. d’oliva, sale, pepe e aromi a scelta (aglio, peperoncino, erbe).
1. Tritate la cipolla, riducete le patate in dadini e la verza in striscioline. Scaldate in un’ampia padella antiaderente 5 cucchiai d’olio e fatevi imbiondire dolcemente la cipolla per 5 minuti, quindi aggiungete la verza, le patate, mezzo bicchiere d’acqua e una presa di sale. Lasciate rosolare le verdure per una ventina di minuti, mescolando spesso e avendo cura di non far scurire troppo la verza.
2. Trasferite le verdure cotte in un mixer e frullatele alla massima velocità, aggiustando di sale, pepe e olio fino a ottenere un purè cremoso ma non troppo liscio. Prima di frullarlo potete insaporire il purè aggiungendo mezzo spicchio d’aglio tritato, una presa di peperoncino e le erbe aromatiche preferite. Oppure, per una versione vegetariana più saziante, aggiungete nel mixer del parmigiano grattugiato.
Purè di cavolfiore al cumino
Dosi per 4 persone: 1 cavolfiore da 8-900 g, 1 cucchiaio di semi di cumino, mezzo limone, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), olio e. v. d’oliva, sale; coriandolo fresco o prezzemolo per decorare (facoltativi).
1. Eliminate solo la base più coriacea del cavolfiore e poi riducetelo tutto a tocchetti. Per uniformare i tempi di cottura, lasciate le cimette un po’ più grandi dei pezzetti di foglie e gambi.
2. Stendete il cavolfiore nel cestello per la cottura al vapore insieme allo spicchio d’aglio affettato (se piace). Copritelo e cuocetelo per 10-15 minuti o fino a quando diventa morbido ma non molle.
3. Versate, nel frattempo, 2 cucchiai d’olio in un pentolino messo su fuoco minimo, aggiungete 2 cucchiaini rasi di semi di cumino e lasciateli tostare dolcemente per pochi minuti. Fate attenzione a non bruciarli.
4. Mettete il cavolfiore in una ciotola grande, conditelo con l’olio e il cumino, una spolverata di sale e il succo del limone. Frullatelo con un mixer a immersione, unendo se necessario altro olio o sale. Ricaverete un purè cremoso, da lasciare leggermente rustico.
5. Servite il purè tiepido, eventualmente ricoperto con una spolverata di coriandolo o prezzemolo tritati oppure altri aromi a piacere.
Purè di carote all'alloro
Dosi per 4 persone: 800 g di carote, 3 foglie di alloro, 150-200 ml di bevanda di avena non zuccherata, olio e. v. d’oliva sale, pepe e aromi a scelta.
1. Pelate e dividete le carote in cubetti, poi cuocetele al vapore per 15 minuti abbondanti in modo da lasciarle molto morbide.
2. Passatele al passaverdura con buchi fini e trasferitele in una casseruola su fuoco basso insieme a 3 cucchiai d’olio, l’alloro e un pizzico di sale. Iniziate a cuocerle da sole per 5 minuti, poi proseguite per altri 5 minuti versando la bevanda vegetale necessaria per ottenere un purè mediamente denso.
3. Eliminate l’alloro e sistemate il purè in una ciotola, salandolo e pepandolo a piacere. A scelta unite altri aromi e servitelo.