Colore rosso e profumo invitante, tra gli ortaggi che più rappresentano l'estate ci sono i pomodori. Ma come si può assaporare tutto il loro aroma anche quando non è più la loro stagione? La soluzione può essere quella di preparare salse e condimenti da mettere sotto vetro oppure di essiccarli. La cosa fondamentale se si sceglie questa soluzione è quella di utilizzare pomodori freschi, polposi e maturi che ci consentono di sfruttare tutto il loro sapore naturale, evitando additivi e riducendo al minimo l’utilizzo di sale e zucchero.
Ecco qualche idea su come catturare il fresco e aromatico sapore dei pomodori in un barattolo.
Concentrato di pomodoro
Per 10 barattoli da 125 ml: 5 kg di pomodori da sugo maturi, sale.
Mondate i pomodori, tagliateli a metà, eliminatene i semi e versateli in una pentola. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e cuoceteli per circa 30 minuti, schiumando se necessario. Scolate i pomodori con una schiumarola direttamente su un canovaccio di cotone resistente. Quindi filtrate l’acqua rimasta nella pentola e usatela per altre ricette, ad esempio come base per un risotto alle verdure. Risciacquate la pentola e posizionatevi il canovaccio come se fosse un colino, legandolo in modo che sia sospeso e faccia colare l’acqua in eccesso. Dopo circa 3 ore verificate, strizzando e torcendo il canovaccio, che i pomodori abbiano perso tutta l’acqua. A questo punto passateli al passaverdura con il disco più fine. Versate la passata nella pentola, unite 40 g di sale, coprite con un coperchio e cuocete su fuoco minimo per 30-40 minuti, fino a quando diventa densa. Stendete la passata in una teglia e infornatela a 100 °C in modalità ventilata per 7-8 ore (dipende dal forno). Ogni 30 minuti mescolate per impedire che si formino parti solide e per dare omogeneità al concentrato. Una volta ottenuto il concentrato, invasate immediatamente nei barattoli già sterilizzati mentre è ancora bollente. Chiudeteli ermeticamente e attendete che si formi il sottovuoto. Se così non fosse, sterilizzate i barattoli bollendoli per almeno 20 minuti.
Buono per un anno
Ben sterilizzato, e conservato in un luogo fresco e buio, il concentrato può durare circa 12 mesi. Una volta aperto, si conserva in frigorifero per due settimane a condizione che sia sempre coperto con un filo d’olio.
Salsa di pomodoro con basilico e timo
Per 8 vasetti da 400 ml: 8 kg di pomodori maturi, 2 cipolle dorate, 1 mazzetto grande di basilico, 1 mazzetto di timo, olio d'oliva extravergine, sale.
Dividete in tocchetti i pomodori e le cipolle. Scaldate 2-3 cucchiai d’olio in una pentola abbastanza grande per contenere tutti i pomodori e mettetevi a dorare dolcemente le cipolle. Aggiungete, quindi, i pomodori, mescolate bene e portate a ebollizione. Proseguite la cottura a fiamma bassa e senza il coperchio, in modo che una parte dell’acqua possa evaporare. Dopo circa un’ora salate e unite il timo precedentemente sfogliato. Lasciate cuocere ancora per mezz’ora, poi levate dal fuoco e passate il tutto al passaverdura con il disco più fine, ricavando la salsa. Verificate che sia abbastanza densa: se ancora acquosa mettetela di nuovo sul fuoco. Distribuite sul fondo dei vasetti, già sterilizzati, alcune foglie di basilico e poi, aiutandovi con un imbuto per non sporcare le pareti della ghiera del vaso, versate la salsa ancora bollente. Terminate con un giro d’olio sulla superficie e chiudete immediatamente con i coperchi sterilizzati. Di regola con questo metodo il sottovuoto è certo. Se così non fosse, fate bollire per almeno 20 minuti i vasi per una nuova sterilizzazione.
Di lunga durata
La salsa, se ben sterilizzata, può durare in dispensa da sei mesi fino a un anno. Una volta aperta, va conservata in frigorifero e consumata a breve.
Pomodori essiccati al forno
Tagliate a metà per il lungo i pomodori di una varietà abbastanza piccola, tipo i ciliegini, i piccadilly o altri pomodori allungati come i perini, i Roma o i San Marzano. Disponeteli, quindi, con il lato del taglio rivolto verso l’alto su una o più gratelle del forno posate sulle relative leccarde. Spolverizzateli con un po’ di sale e infornateli a 75 °C in modalità ventilata. Voltateli dopo 3-4 ore, e poi di nuovo ogni 2 ore, in modo che possano essiccare in maniera uniforme. Calcolate che occorreranno circa 12 ore per raggiungere il perfetto punto di essiccazione. Alla fine dovranno risultare asciutti e non appiccicosi. Una volta raffreddati, potete conservarli appesi in un luogo fresco oppure in frigorifero dentro vasi di vetro a chiusura ermetica, o anche sott’olio se preferite.
